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Pâtissier-Pâtissière

Pièce montée, bûche pâtissière, mignardises..., la pâtisserie est souvent associée à des moments importants, festifs, solennels.

Le pâtissier est le spécialiste des desserts. Sa vitrine regorge de mille-feuilles, babas au rhum, saint-honoré, et forêts noires... Il propose également dans sa boutique viennoiseries et parfois même glaces, chocolats, confiseries et confitures. Enfin, certains pâtissiers excellent dans la confection de produits salés comme les pâtés en croûte, en brioche et diverses croustades de viandes, d’abats ou de fruits de mer.

Le pâtissier maîtrise à la perfection les recettes de différents types de pâtes (brisée, feuilletée, sablée, à choux) et de nombreuses garnitures comme la crème pâtissière, la crème mousseline. Il maîtrise parfaitement les techniques lui permettant de réaliser glaçages et nappages, entre autres.

Le pâtissier confectionne ses produits en laboratoire, pièce équipée de plans de travail, plaques de cuisson, fours, chambres de fermentation et de réfrigération. Il utilise différents accessoires tels que moules, fouets, pinceaux et douilles. Même s’il utilise différents appareils, son tour de main reste essentiel pour réaliser mousses et nappages.

Enfin, le pâtissier doit être extrêmement attentif au respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Le pâtissier doit faire preuve de créativité et d’un véritable sens artistique pour mettre en valeur ses compositions sucrées. Entrer dans une pâtisserie, c’est avant tout dans l’idée d’effectuer un achat plaisir, d’où la place importante de l’esthétique, pour favoriser des achats « coups de cœur ».

Le pâtissier est en recherche constante d’associations subtiles de goûts, de textures, de couleurs et de formes... Ces dernières 20 années, la pâtisserie française a connu une grande vague d’innovations. Pour répondre aux attentes de la clientèle, d’anciennes recettes sont remises au goût du jour : madeleines, pains d’épices et macarons.

En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (confiserie, chocolaterie) ou devenir traiteur spécialisé pour cocktails et buffets.

 

Qualités requises :

Pour être pâtissier, mieux vaut :

  • être passionné ;
  • avoir une certaine habileté manuelle ;
  • être minutieux ;
  • être créatif ;
  • avoir le sens de l’esthétisme.

 

Emplois et évolution professionnelle :

Aujourd’hui, un jeune désireux de se former à la pâtisserie artisanale trouvera un emploi sans difficulté en pâtisserie, mais également en boulangerie-pâtisserie ou encore chez un traiteur ou un restaurateur. Les compétences des pâtissiers français sont en outre très recherchées à l’international.

La voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion dans l’emploi. La professionnalisation est également valorisée.

Le métier de pâtissier jouit d’un véritable engouement auprès des jeunes. Toutefois, il faut savoir que si ce métier apporte de grandes satisfactions, il reste exigeant et demande une réelle implication.

Les opportunités de reprise se multiplient avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom. Après quelques années d’expérience, un salarié, s’il en a l’envie et les capacités, peut décider de devenir son propre patron, en créant son entreprise. Pour cela, il devra acquérir des compétences en matière de gestion, de comptabilité, informatique ou encore de communication.

Niveau V

CAP Pâtissier

MC Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

 

Niveau IV

BTM Pâtissier

Bac Pro Boulanger Pâtissier

 

Niveau III

BM Pâtissier

BMS Pâtissier

MOF Pâtisserie-confiserie

CQP*

CQP Gestionnaire d’entreprise artisanale et commerciale, pâtisserie-glacerie

 

*Les certificats de qualification professionnelle (CQP) ne sont pas des diplômes mais correspondent à des parcours qualifiants souvent réalisés dans le cadre de la formation continue. Ils attestent de la capacité d’un individu à exercer une activité professionnelle donnée, dans une situation de travail et avec un degré de responsabilité précis. Aucun niveau ne leur est attribué dans la nomenclature.