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Boulanger-Boulangère

 

Le boulanger met en œuvre son savoir-faire pour proposer à ses clients un pain savoureux et des douceurs telles que brioches et chouquettes...

Qui n’a jamais été attiré par l’odeur de croissants chauds s’échappant d’une boulangerie ?

 

La fabrication du pain commence par la préparation de la pâte constituée de farine, d’eau, de levure et de sel. Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation. Vient ensuite l’étape du façonnage des « pâtons » (pains, baguettes, flûtes et boules) avant l’enfournage et la cuisson. En plus du pain et des viennoiseries, le boulanger propose également des pâtisseries et des produits salés (quiches, pizzas, sandwichs, paninis, salades,...).

Fabriquer ces produits requiert, de la part du boulanger, des compétences techniques importantes, dont des notions de physique et chimie, pour obtenir un pain croustillant et moelleux, quelle que soit la météo.

L’équipement du boulanger s’est profondément modernisé : aujourd’hui, les gestes manuels ont été partiellement remplacés par des pétrins mécaniques, chambres de fermentation électroniques et fours programmables, ce qui allège considérablement la tâche du boulanger et a rendu ses horaires moins contraignants. Certes la première fournée est toujours matinale pour satisfaire la demande de la clientèle...

Ces nouvelles techniques permettent de réaliser plusieurs fournées par jour (de 3 à 10 selon l’importance de la clientèle) afin de répondre aux besoins des clients tout au long de la journée.

Pour répondre aux attentes d’une clientèle à la recherche de nouveautés, le boulanger a été amené, ces dernières années, à faire preuve de créativité et d’innovation pour proposer une large gamme de pains : pains et baguettes de tradition française, pains de campagne, pains composés (aux noix, aux figues, fougasses,…). Les préoccupations de sa clientèle ont également donné naissance à une offre diététique avec des pains complets, aux graines, au son,… De plus, les fabrications biologiques ont fait leur apparition en boulangerie-pâtisserie.

A noter que la viennoiserie et la pâtisserie peuvent représenter une composante importante de l’activité du boulanger, et donc une partie importante du chiffre d’affaires de l’entreprise.

Enfin, il faut savoir que la loi protège les dénominations « boulanger » et « boulangerie ». Ainsi, seuls les professionnels assurant eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente, sont autorisés à les utiliser.

 

Qualités requises

Pour être boulanger, mieux vaut :

• être passionné ;

• être curieux et à l’affût des tendances de consommation ;

• être créatif.

 

Emplois et évolution professionnelle 

Avec 12 millions de consommateurs accueillis quotidiennement, les boulangeries-pâtisseries figurent parmi les premiers commerces de proximité fréquentés par les Français.

Le secteur est un vivier d’emplois considérable. Face à une pénurie de main d’œuvre qualifiée, un jeune désireux de se lancer dans le métier n’aura aucun mal à trouver un emploi. La voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion dans l’emploi. La professionnalisation est également valorisée.

Il existe des perspectives à l’international : le savoir-faire des boulangers français est très apprécié, notamment en Amérique-du-Nord et au Japon.

Les opportunités de reprise se multiplient avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom. Après quelques années d’expérience, un salarié peut espérer ouvrir sa boulangerie et devenir son propre patron. Il devra pour cela avoir acquis de multiples compétences en particulier en gestion, en informatique et en communication.

 

 

Niveau V

CAP Boulanger

MC Boulangerie spécialisée

MC Pâtisserie boulangère

 

Niveau IV

BP Boulanger

Bac Pro Boulanger Pâtissier

 

Niveau III

BM Boulanger

BMS Boulanger

MOF Boulangerie