Logo Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française

Exercice de la profession

La profession a toujours souhaité qu’un minimum de qualification professionnelle soit nécessaire pour exercer l’activité de boulanger-pâtissier.

A cette demande a souvent été opposé le principe de la liberté du Commerce et de l’Industrie héritée de la Révolution Française.

Toutefois, afin d’assurer la sécurité sanitaire des produits il paraissait absolument nécessaire que la fabrication de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine soit réalisée sous la responsabilité des professionnels possédant un minimum de connaissance notamment en matière d’hygiène.

C’est pourquoi les pouvoirs publics ont fait adopter par le Parlement en 1996 une loi, la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 (relative au développement et à la promotion du Commerce et de l’Artisanat. Le paragraphe I de l’article 16 de cette loi précise notamment que :

« Quels que soient le statut juridique et les caractéristiques de l’entreprise, ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci les activités suivantes : notamment, la préparation ou la fabrication de produit frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales ».

La qualification nécessaire est déterminée par un décret. Il s’agit du décret n° 98-246 du 2 avril 1998. L’article 1 indique :

« Les personnes qui exercent l’une des activités entrant dans le domaine des activités mentionnées au I de l’article 16 de la loi du 5 juillet 1996 susvisée ou qui en contrôlent l’exercice par des personnes non qualifiées doivent être titulaires d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de l’un des métiers prévus dans la liste annexée au décret.

A défaut de diplômes ou de titres homologués, ces personnes doivent justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de la Communauté Européenne ou d’un Etat partie à l’accord sur l’Espace économique européen acquise en qualité de travailleur indépendant, ou de salarié dans l’exercice de l’un des métiers prévus…. »

L’article 2 du décret précise que l’expérience professionnelle est validée de plein droit et à tout moment dès lors que l’intéressé justifie par tout moyen qu’il remplit les conditions mentionnées au deuxième alinéa de l’article 1er.

C’est le Préfet du département du lieu de son domicile qui délivre à l’intéressé sur sa demande une attestation lorsque les conditions de validation sont réunies.

Par différentes réponses ministérielles à des questions des parlementaires, il a été précisé que la personne qualifiée pouvait être le chef d’entreprise ou un salarié de l’entreprise.

L’article 24 de la loi de 1996 a confié exclusivement le contrôle de ces dispositions aux officiers et agents de police judiciaire et aux agents de la DGCCRF.

Les infractions aux dispositions de ces textes sont punies d’une amende de 7500 euros et peuvent faire l’objet de peines complémentaires (fermeture pour une durée de cinq ans au plus ; affichage ou diffusion de la décision prononcée).

Le 8 avril 2011, le Conseil Constitutionnel a été saisi par le Conseil d’Etat d’une question prioritaire de constitutionnalité (QPC) suite à la requête d’une association estimant que ce dispositif notamment portait une atteinte au droit d’obtenir un emploi, à la liberté d’entreprendre, à l’article 5 de la Déclaration des Droits de l’Homme et du Citoyen de 1789. Par sa décision n°2011-139 QPC du 24 juin 2011, publiée au Journal Officiel du 28 juin 2011, le Conseil Constitutionnel déclare conforme à la Constitution ce dispositif estimant que cette mesure législative était propre à assurer une conciliation qui n’est pas manifestement déséquilibrée entre d’une part le respect de la liberté d’entreprendre et d’autre part la protection de la santé et la prévention des atteintes à la sécurité des personnes.

Pour toute précision supplémentaire n’hésitez pas à contacter votre groupement professionnel départemental