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Bûche Méridienne
Recette proposée par
Gilles Refloc'h
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Recette pour 3 gouttières n°8
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| Argumentaire de vente |
 Cette bûche aux saveurs classiques, café et chocolat, plaira au plus grand nombre.
Raffinée, elle aura toute sa place sur votre table de fête.
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| TPT blanc |
565g |
- Monter le TPT, la farine et les oeufs au batteur. |
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| Beurre |
60g |
- Ajouter le beurre fondu froid. |
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| Blancs d'oeufs |
225g |
- Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. |
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| Sucre |
50g |
- Etaler une partie du biscuit aux amandes sur
une plaque 60/40.
- Faire cuire à 220°C environ 10 minutes.
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| APPAREIL A CIGARETTE DECOR |
| Beurre |
50g |
- Crémer le beurre et le sucre glace. |
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| Blancs d'oeufs |
50g |
- Ajouter les blancs tempérés. |
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| Farine |
40g |
- Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés. |
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| Cacao poudre |
10g |
- Etaler sur une feuille de cuisson spécial relief
nappe.
- Laisser sécher.
- Etaler le reste de biscuit aux amandes et faire
cuire à 220°C environ 10 minutes.
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| Café en grains |
40g |
- Concasser les grains de café.
- Concasser les grains de café.
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| Lait |
375g |
- Concasser les grains de café. |
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| Jaunes d'oeufs |
110g |
- Blanchir les jaunes et le sucre. |
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| Sucre semoule |
150g |
- Réaliser la crème anglaise avec le lait
au café.
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| Feuilles de gélatine |
15g |
- Ajouter la gélatine ramollie.
- Chinoiser et réserver.
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| Crème fouettée |
500g |
- Ajouter la crème fouettée. |
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| Lait |
150g |
- Faire bouillir le lait. |
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| Couverture mi-amère |
375g |
- Le verser sur la couverture fondue. |
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| Crème fouettée |
600g |
- Ajouter la crème fouettée. |
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- Chemiser la gouttière d'une bande de biscuit aux amandes décoré.
- Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café.
- Arrondir à l'aide d'une corne.
- Garnir de mousse au chocolat.
- Fermer avec une bande de biscuit aux amandes non décoré.
- Après un passage au froid négatif, glacer
au nappage neutre.
- Décorer.
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| Calcul du prix de revient |
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| INGREDIENTS |
QUANTITE |
PRIX U HT |
TOTAL |
| TPT blanc |
565g |
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| Oeufs |
375g |
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| Farine |
75g |
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| Beurre |
60g |
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| Blancs d'oeufs |
225g |
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| Sucre |
50g |
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| Beurre |
50g |
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| Sucre glace |
50g |
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| Blancs d'oeufs |
50g |
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| Farine |
40g |
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| Cacao poudre |
10g |
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| Café en grains |
40g |
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| Lait |
375g |
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| Jaunes d'oeufs |
110g |
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| Sucre semoule |
150g |
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| Feuilles de gélatine |
15g |
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| Crème fouettée |
500g |
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| Lait |
150g |
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| Couverture mi-amère |
375g |
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| Crème fouettée |
600g |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
