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RECETTES Pâtisserie
 
 
 
Bûche Alizard
Recette proposée par
Jean-Marc Bernigaud Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Recette pour 2 gouttières de 60 cm
Argumentaire de vente
Cette bûche se compose d'un délicieux nougat glacé, recouvert d'un parfait chocolat. L'ensemble repose sur une dacquoise noisette. Le nougat glacé est riche en fruits : fruits confits assortis, écorces d'oranges, bigarreaux, pistaches et amandes, sans oublier le chocolat et l'excellente vanille. Une vraie bûche de fête !

 
DACQUOISE NOISETTE
Blancs d'oeufs 250g - Meringuer les blancs et le sucre semoule.
Sucre semoule 50g
 
Poudre de noisettes 100g - Ajouter les ingrédients restants tamisés.
Poudre d'amandes 50g - Dresser 2 semelles à bûche.
Sucre glace 150g - Faire cuire à 175°C environ 15 à 20 minutes.
Farine 25g

 
NOUGAT GLACE
Miel 220g - Faire cuire le miel et le sucre à 123 °C avec l'eau.
Sucre semoule 100g
Eau 150G
 
Blancs d'oeufs 250g - Verser sur les blancs mousseux.
Crème fouettée 1000g - Monter la crème fouettée.
- Mélanger la crème avec la meringue froide.
 
Amandes effilées 360g - Ajouter tous les fruits et le chocolat.
Ecorces d'oranges 120g
Fruits confits 120g
Bigarreaux 120g
Pistaches 80g
Chocolat râpé 110g
Vanille gousse 1

 
PARFAIT CHOCOLAT
Sucre semoule 125g - Faire cuire le sucre et l'eau à 121°C.
Eau 110g - Verser les jaunes montés.
Jaunes d'oeufs 80g
 
Crème fouettée 600g - Faire chauffer 100 g de crème.
Couverture noire 200g - La verser sur la couverture fondue.
- Incorporer le reste de crème fouettée
à la ganache.
- Ajouter la pâte à bombe.

 
MONTAGE
 
- Garnir la gouttière de nougat glacé.
- Fermer avec une semelle de dacquoise noisette.
- Passer au froid négatif.
- Démouler puis masquer le nougat glacé avec le parfait chocolat.
- Passer le tout au chocolat pistolet.
- Décorer.
Calcul du prix de revient
INGREDIENTS QUANTITE PRIX U HT TOTAL
Blancs d'oeufs 250g    
Sucre semoule 50g    
   
Poudre de noisettes 100g    
Poudre d'amandes 50g    
Sucre glace 150g    
Farine 25g    
Miel 220g    
Sucre semoule 100g    
Eau 150G    
   
Blancs d'oeufs 250g    
Crème fouettée 1000g    
   
Amandes effilées 360g    
Ecorces d'oranges 120g    
Fruits confits 120g    
Bigarreaux 120g    
Pistaches 80g    
Chocolat râpé 110g    
Vanille gousse 1    
Sucre semoule 125g    
Eau 110g    
Jaunes d'oeufs 80g    
   
Crème fouettée 600g    
Couverture noire 200g    
TOTAL


 
 
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