Yucatan Recette proposée par Frédéric Liard Formateur à l’INBP Pour 1 cadre de 60 x 40 cm sur 4,5 cm de haut
Journal n° 765
Argumentaire de vente
Le Yucatan se compose d’un sablé breton recouvert de mousse au chocolat au lait. Il renferme en son coeur un crémeux au chocolat noir. Il tombe à pic pour effectuer une rentrée gourmande !
Sablé breton
Beurre
360 g
Sel
5 g
Sucre semoule
350 g
Jaunes d’oeufs
160 g
Farine
450 g
Levure chimique
5 g
Poudre de cacao
50 g
- Crémer au batteur avec la feuille, le beurre, le sucre et le sel. - Ajouter peu à peu les jaunes d’oeufs. - Finir en ajoutant la farine, la poudre de cacao et la levure chimique, préalablement tamisées. - Filmer et réserver au réfrigérateur. - Étaler sur une feuille de 60 x 40 cm. - Faire cuire au four à 180°C, environ 25 minutes.
Crémeux au chocolat noir
Lait
490 g
Crème liquide
1100 g
Sucre semoule
120 g
Jaunes d’oeufs
280 g
Chocolat de couverture noir
850 g
- Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide. - Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. - Verser le lait et la crème bouillants sur les jaunes blanchis. - Faire cuire à 85°C. - Ajouter le chocolat finement haché et bien émulsionner. - Verser l’appareil sur un tapis siliconé à rebord de 60 x 40 cm et surgeler.
Mousse au chocolat au lait
Gélatine en feuille
22 g
Eau
110 g
Lait
275 g
Crème liquide
250 g
Jaunes d’oeufs
160 g
Chocolat de couverture au lait
520 g
Crème
1050 g
Mousse au chocolat décor
Chocolat de couverture noir64%
200 g
Crème
200 g
- Faire fondre le chocolat à 45°C. - Ajouter la crème fouettée.
Appareil pistolet
Beurre de cacao
150 g
Chocolat blanc
150 g
- Faire fondre à 40°C le beurre de cacao et le chocolat blanc
Montage
- Dans un cadre, déposer le sablé breton. - Verser une couche de mousse au chocolat au lait. - Disposer le crémeux au chocolat noir encore gelé. - Finir de lisser avec le reste de mousse au chocolat au lait. - Surgeler. - Faire des décors à la poche, avec la mousse au chocolat décor. - Au pistolet, pulvériser le dessus en chocolat blanc. - Disposer une sphère en chocolat.
Le Yucatan se compose d’un sablé breton recouvert de mousse au chocolat au lait. Il renferme en son coeur un crémeux au chocolat noir. Il tombe à pic pour effectuer une rentrée gourmande !
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