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RECETTES Viennoiserie
 
 
 
Effeuillé au praliné
Recette proposée
par Denis Fatet
Formateur à l’INBP
Pour 36 pièces

Journal n° 761


Argumentaire de vente

L’effeuillé au praliné se compose d’une pâte levée feuilletée garnie d’un carré chocolat, praliné, amandes et oranges confites. Merveilleusement croustillant, il se donne feuille à feuille, que nous aimons un peu, beaucoup, passionnément....


Conseil

Pour réaliser un beau glaçage, employer une spatule pour favoriser une émulsion, sans incorporer trop d’air.


Ingrédients
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
Farine de gruau
500 g
Farine de tradition française
500 g
Eau (température de base 56°C)
250 g
Lait entier
250 g
OEuf
50 g
Sel
20 g
Sucre
120 g
Levure
40 g
Beurre
50 g
Pâte fermentée de viennoiserie
200 g
Beurre de tourage
500 g
CARRÉ PRALINÉ
 
Chocolat de couverture au lait
200 g
Praliné à l’ancienne
200 g
Amandes hachées
20 g
Oranges confites
20 g

CARRÉ PRALINÉ
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat.
- Hors du feu, ajouter le praliné, puis les amandes, préalablement grillées au four.
- Ajouter les oranges confites, finement hachées.
- Couler en cadre de 24 x 24 cm.
- Laisser durcir au réfrigérateur.
- Diviser en 36 carrés de 4 cm de côté.
- Réserver au réfrigérateur.

GLAÇAGE AU PRALINÉ
Crème liquide
25 g
Chocolat de couverture au lait
55 g
Praliné lisse à 50%
20 g
Glaçage neutre
75 g
Eau
15 g

- Dans une casserole, faire bouillir la crème.
- La verser sur le chocolat finement haché.
- Ajouter le praliné et mélanger afin de créer une émulsion.
- Détendre avec le glaçage neutre et l’eau et réserver.

Méthode de travail
Type de matériel
Batteur.
Incorporations
Mettre tous les ingrédients dans la cuve, sauf le beurre de tourage.
Frasage
Environ 5 minutes, en 1ère vitesse.
Consistance de la pâte
Bâtarde.
Pétrissage
Environ 5 minutes, en 2ème vitesse.
Consistance de la pâte
Bâtarde.
Température de la pâte
24°C.
Pointage
Environ 30 minutes.
Laminage
Abaisser le pâton en rectangle de 30 x 40 cm.
Détente
Au réfrigérateur.
Tourage
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe.
Donner 1 tour double et 1 tour simple.
Détente
Environ 15 minutes au réfrigérateur.
Laminage
Abaisser le pâton à 45 x 90 cm.
Détente
Environ 15 minutes au réfrigérateur.
Détaillage
Détailler 3 bandes de 15 cm, dans le sens de la longueur.
 
Diviser chaque bande en 12 rectangles de 15 x 7,5 cm.
Garnissage
Disposer un carré praliné sur chaque rectangle.
 
Replier le rectangle en deux et le retourner sur une plaque.
Dorage
A l’oeuf.
Apprêt
Environ 2 heures.
Dorage A l’oeuf.
 
Température de cuisson
170°C au four ventilé.
Cuisson
Environ 10 minutes.
Ressuage
Sur grille.
Finition
Glacer le dessus au cornet et saupoudrer de sucre glace.

 


 
 
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