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RECETTES Pâtisserie
 
 
 

Anneau exotique
Recette proposée
par Arnaud Cadoret
Formateur à l’INBP
Pour 4 tartes de 18, 20, 22 et 24 cm de diamètre

Journal n° 766

Argumentaire de vente

L’anneau exotique se compose d’un fond en pâte sucrée aux amandes garni d’une compotée d’ananas, de mangue et de citron vert. Ce socle garni est recouvert d’un anneau de mousse coco nappé. L’ensemble est décoré de cubes de mangue et d’ananas et de macarons framboise. Saveurs et fraîcheur sont au rendez-vous !


Pâte sucrée aux amandes (recette de base)
Beurre                          400 g
Sucre glace                  475 g
OEufs                            250 g
Sel                                     6 g
Poudre d’amandes      75 g
Farine                            1000 g
 
750 g de cette pâte seront utilisés
 
- Au batteur, à la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.
- Ajouter progressivement les oeufs et le sel.
- Incorporer la poudre d’amandes et la farine.
- Pétrir sans corser, filmer et réserver.

Compotée d’ananas, de mangue et de citron vert

Gélatine en feuilles  22 g
Eau                           110 g
Ananas                  1800 g
Mangues               1100 g
Jus de citron vert     25 g
Cassonade            115 g

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Eplucher et couper en fines lamelles les mangues et les ananas.
- Ajouter le jus de citron vert et la cassonade.
- Dans une casserole, faire cuire 15 minutes à feu doux.
- Incorporer la gélatine ramollie, laisser refroidir et réserver.

Anneaux de mousse coco
Gélatine en feuilles                24 g
Eau                                          120 g
Pulpe de noix de coco         475 g
Crème liquide                       290 g
Sucre glace                              45 g
 
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer la pulpe de noix de coco à environ 45°C.
- Incorporer la gélatine ramollie.
- Laisser refroidir à 35°C, environ.
- Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse sucrée.
- Disposer au centre de cercles de 16, 18, 20 et 22 cm des cercles de 7 cm.
- Couler la mousse coco et surgeler.

Garniture

Chocolat blanc 100 g

- Mettre le chocolat blanc au point (29°C).

Nappage jaune

Nappage neutre à froid  800 g
Colorant jaune                  QS

- Colorer 600 g de nappage en jaune pâle, et le reste en jaune soutenu


Décor
Ananas                          600 g
Mangues                       400 g
Gousse de vanille         ½
Nappage blond            250 g
Noix de coco râpée     100 g
Macarons framboise     20

Montage
- Foncer les cercles de pâte sucrée aux amandes.
- Faire cuire à blanc, au four à 190°C, environ 15 minutes.
- Après refroidissement, étaler une couche de chocolat blanc tempéré dans le fond des tartes.
- Garnir de compotée d’ananas, de mangue et de citron vert.
- A la poche, dresser des lignes en nappage jaune soutenu sur les anneaux, puis recouvrir de nappage jaune pâle et étaler à la spatule.
- Appliquer de la noix de coco râpée sur le pourtour de l’anneau, puis le disposer sur le fond garni de compotée.
- Garnir le creux de cubes de fruits.
- Napper et finir de décorer.


 
 
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