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RECETTES Pâtisserie

Louna
Recette proposée
par Arnaud Cadoret
Formateur à l’INBP
Pour 24 dômes de 7 cm de diamètre

Journal n° 773

Argumentaire de vente

Le Louna se compose d’un biscuit coco garni de mousse caramel passion et de coulis à la framboise. L’ensemble est nappé, puis décoré de sucre candi, de chocolat blanc et d’une framboise. De quoi commencer l’année tout en saveur et tout en douceur !

Biscuit coco (Pour 1 feuille de 40 X 60 cm)

Beurre 30 g

Poudre d’amandes 225 g

Sucre glace 225 g

Coco râpé 160 g

Blancs d’oeufs 175 g

Fécule 30 g

OEufs 75 g

Blancs d’oeufs 220 g

Sucre semoule 120 g

- Dans une casserole, faire fondre le beurre.
- Au batteur, au fouet, monter la poudre d’amandes, le sucre glace, le coco râpé, les blancs d’oeufs, la fécule et les oeufs.
- Au batteur, au fouet, monter les blancs et le sucre semoule.
- Incorporer délicatement les blancs mousseux dans le premier mélange.
- Etaler sur plaque et faire cuire au four à 190°C, environ 9 minutes.

Coulis à la framboise

Gélatine 11 g

Eau 55 g

Cassonade 65 g

Eau 20 g

Pulpe de framboise 500 g

Framboises fraîches 250 g

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, faire cuire la cassonade et l’eau à 121°C.
- Décuire avec la pulpe de framboise et incorporer la gélatine ramollie.
- Couler le coulis dans des moules souples anti-adhérents de 5 cm de diamètre.
- Mettre 2 framboises dans chaque moule.
- Recouvrir d’un disque de biscuit coco de 5 cm de diamètre, puis surgeler.

Mousse caramel passion

Gélatine 12 g

Eau 60 g

Sucre semoule 135 g

Pulpe de passion 120 g

Crème liquide 35 g

Chocolat blanc 60 g

Crème liquide 480 g

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Décuire avec la pulpe de passion et la crème préalablement chauffées.
- Incorporer la gélatine ramollie et le chocolat blanc.
- Faire refroidir rapidement.
- Incorporer la crème fouettée mousseuse.

Sucre candi

Eau 175 g
Sucre semoule 400 g

- Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre.
- A chaud, remplir des moules souples anti-adhérents de 4 cm de diamètre.
- Laisser cristalliser environ 12 heures (en prenant garde de ne pas faire vibrer la plaque).
- Démouler et laisser sécher.

Nappage neutre jaune

Fruits de la passion                 3
Nappage neutre à chaud     500 g
Colorant jaune                         QS

- Couper les fruits de la passion et prélever les pépins.
- Dans une casserole, faire bouillir le nappage.
- Ajouter les pépins et colorer légèrement.
- Mixer légèrement pour décoller les pépins les uns des autres.
- Laisser refroidir.

Décor

Framboises fraîches 125 g
Chocolat blanc 100 g

Montage

- Détailler 24 fonds de biscuit coco de 6 cm de diamètre.
- Dans les moules souples à demi-sphères de 7 cm de diamètre, couler 25 g de mousse caramel passion dans chaque empreinte.
- Poser le coulis framboise surgelé, biscuit au dessus.
- Recouvrir avec le reste de mousse caramel passion.
- Fermer avec le disque de 6 cm de biscuit coco et surgeler.
- Démouler.
- Pulvériser de l’appareil à pistolet jaune, puis rouge sur un seul côté (200 g de beurre de cacao et 200 g de chocolat blanc fondus à 40°C au bain-marie et ajout de colorants liposolubles) .
- Décorer avec une pastille de sucre candi, du chocolat blanc et une framboise.

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