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RECETTES Pâtisserie

Macaron St Valentin au Cherry Marnier®
Recette originale de Nicolas Boussin, M.O.F. Pâtissier 2000

Journal n° 772

Appareil macaron
(Poids total : 1 250 g)

Poudre d’amandes 300 g

Sucre glace non amylacé 300 g

Blancs d’oeufs (A) 110 g

Blancs d’oeufs (B) 110 g

Sucre 30 g

Sucre 300 g

Eau 10 cl

Colorant rouge – Sucre cristal rosé

Tamiser 2 fois le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble.
Cuire les 300 g de sucre et l’eau à 110 °C et verser sur les blancs (B) tiédis et légèrement montés avec les 30 g de sucre.
Colorer et monter jusqu’à refroidissement presque complet.
Ajouter le mélange poudre d’amandes et sucre glace et mélanger.
Ajouter les blancs (A), macaronner.
Etaler 100 g d’appareil dans un chablon de 6 mm d’hauteur en forme de coeur.
Saupoudrer de sucre cristal rosé.
Cuire à 150 °C oura ouvert pendant 12 minutes dans un four ventilé.
Débarrasser le Silpat sur grille et laisser refroidir puis décoller les coques.

Biscuit Joconde
(Poids total : 300 g : une demi plaque)

OEufs 80 g

Sucre glace 60 g

Poudre d’amandes 60 g

Farine 15 g

Blancs d’oeufs 55 g

Sucre 15 g

Beurre 15 g

Monter les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes au fouet.
Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre.
Etaler sur plaque et cuire à 220 °C à four ventilé pendant 8 min.
Laisser refroidir.

Griottes macérées
(Poids total : 1 450 g)

Griottes congelées                       1 kg

Sucre                                             300 g

Extrait CHERRY MARNIER®      15 cl

Décongeler les griottes.
Egoutter et récupérer le jus.
Faire chauffer le jus avec le sucre puis ajouter l’extrait.
Verser sur les griottes puis laisser macérer une nuit au froid.
Egoutter les griottes et récupérer le jus (environ 660 g).

Gelée à la griotte

(Poids total : environ 776 g)

Jus de griottes                               360 g

Sucre                                                35 g

Pectine jaune                                  10 g

Sucre                                               200 g

Glucose                                           115 g

Solution acide citrique                    6 g

Extrait CHERRY MARNIER®           5 cl

Griottes macérées

Faire bouillir le jus, les 35 g de sucre et la pectine.
Ajouter les 200 g de sucre, le glucose et cuire à 106°.
Ajouter l’acide citrique, l’extrait et les griottes.
Couler dans un demi-cadre sur une demi-feuille de Joconde.
Mettre au congélateur puis détailler des ronds de 5 à 6 cm de diamètre ou un coeur de 2 cm inférieur à la coque.

Crème pâtissière à la griotte
(Poids total : 410 g)

Jus de griottes             300 g

Jaunes                              3

Sucre                              35 g

Poudre à crème           15 g

Farine                              15 g

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème et la farine.
Faire bouillir le jus de griottes.
Verser sur les jaunes puis remettre dans une casserole.
Faire bouillir en remuant constamment.
Débarrasser dans un cul de poule.
Laisser refroidir.

Crème mousseline à la griotte
(Poids total : 870 g)

Crème pâtissière à la griotte 410 g

Extrait CHERRY MARNIER® 5 cl

Feuilles de gélatine 160 blooms 2

Crème montée 410 g

Détendre la crème pâtissière.
Ajouter la gélatine fondue avec l’extrait puis la crème montée.

Montage

Disposer une fine couche de crème mousseline sur chaque coque (30 coques).
Dresser un boudin de crème avec une douille de 12 mm sur le tour de 15 coques puis laisser durcir au congélateur.
Disposer l’insert griottes puis lisser avec le reste de crème et recouvrir avec la deuxième coque.
Décorer avec une plaquette de chocolat.

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