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RECETTES Pâtisserie
 
 
 

Bûche marron et mûre
Recette originale de Nicolas Boussin, M.O.F. Pâtissier 2000

Journal n° 768 

Biscuit roulade - Poids total : 875 g - 1 plaque de 60 x 40 cm
Jaunes d’oeufs   95 g
OEufs  235 g
Trimoline   15 g
Sucre  210 g
Blancs d’oeufs   140 g
Sucre  50 g
Farine  130 g

Monter les jaunes et les oeufs avec le trimoline et les 210 g de sucre.
Incorporer les blancs montés avec les 50 g de sucre.
Ajouter la farine.
Etaler sur un Silpat puis cuire à 220°C à four ventilé pendant 8 min.
Laisser refroidir.


Punch
Poids total : 180 g
Sirop léger 15 cl
Extrait Grand Marnier® 50 % vol. 3 cl

Confiture de mûres

Poids total : 654 g
Purée de mûres 125 g
Purée de framboises 100 g
Brisures de framboises 25 g
Sucre 25 g
Pectine NH 10 g
Sucre 260 g
Glucose 75 g
Solution acide citrique 4 g
Extrait Framboise Marnier® 3 cl

Faire bouillir les purées, les brisures de framboises, les 25 g de sucre et la pectine.
Ajouter les 260 g de sucre et le glucose et cuire à 106°C.
Ajouter la solution acide citrique et l’extrait puis laisser refroidir.

Crème pâtissière

Poids total : 730 g
Lait 50 cl
Jaunes d’oeufs 4
Sucre 100 g
Poudre à crème 25 g
Farine 25 g

Bouillir le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème et la farine.
Verser le lait sur le mélange et verser dans la casserole.
Faire bouillir 3 minutes en mélangeant.
Débarrasser dans un plateau, filmer et refroidir rapidement.

Crème marron
Poids total : 1 050 g
Pâte de marron 200 g
Pâte de marron non sucrée 250 g
Crème pâtissière 250 g
Beurre 150 g
Extrait Grand Marnier® 50 % vol. 5 cl
Crème montée 150 g

Détendre les pâtes de marron avec la crème pâtissière puis incorporer l’extrait.
Ajouter le beurre mou et laisser monter au fouet.
Mélanger avec la crème montée.

Streusel

Poids total: 604 g
Farine 150 g
Poudre d’amandes 150 g
Cassonade 150 g
Beurre 150 g
Sel 2 g
Levure chimique 2 g

Faire un Streusel avec tous les ingrédients.
Cuire à 160°C à four ventilé pendant 15 minutes.


Décors
Marron au sirop
Mûres
Sucre glace

Montage
Imbiber le biscuit avec le punch.
Etaler la confiture de mûres puis les 750 g de crème au marron.
Rouler et laisser refroidir.
Lisser la bûche avec le reste de crème puis saupoudrer le Streusel. Décorer.


 
 
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