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RECETTES Pâtisserie
 
 
 

Bûche mystère
Recette proposée
par Damien Paineau
Formateur à l’INBP
Pour 4 gouttières de 8 x 54 cm

Journal n° 769

Argumentaire de vente

Quel est donc son mystère ? Cette bûche se compose d’un biscuit amandes au praliné feuilleté recouvert de mousse au chocolat noir. Elle renferme en son coeur un coulis mangue passion, plus des bonbons au caramel. Voilà donc son mystère. La bûche sera tranchée tous les 3 cm, suivant la jolie marque dorée. Chaque convive profitera de ce bonbon caramel prêt à couler, au premier coup de cuillère. On adore !


Bonbons moulés au caramel
Chocolat de couverture noir
400 g
Sucre
100 g
Glucose
50 g
Crème
250 g
Sel
1 g
Gousse de vanille
1/2
Purée de passion
60 g
Purée de mangue
60 g
Beurre pommade
30 g

- Tempérer le chocolat.
- Mouler 2 plaques de bonbons, de 2,5 cm de diamètre et laisser cristalliser.
- Faire caraméliser à sec le sucre et le glucose.
- Faire bouillir la crème et le sel avec la demi-gousse de vanille.
- Décuire le caramel avec le mélange bouillant.
- Ajouter les purées.
- Incorporer le beurre pommade dans le mélange à 35°C.
- Garnir les bonbons et réserver au réfrigérateur.

Coulis mangue passion
Feuilles de gélatine
28 g
Eau
140 g
Purée de passion
1000 g
Purée de mangue
600 g
Sucre
40 g

- Laisser tremper la gélatine dans l’eau.
- Faire chauffer les purées à 50°C.
- Ajouter le sucre.
- Incorporer la gélatine.
- Verser dans une gouttière de 4 x 54 cm et faire refroidir.
- Disposer tous les 3 cm un bonbon moulé et surgeler.

Biscuit amandes
Sucre glace
110 g
Poudre d’amandes
110 g
OEufs
140 g
Jaunes d’oeufs
65 g
Beurre
45 g
Blancs d’oeufs
85 g
Sucre
35 g
Farine
45 g

- Monter au batteur, au fouet, le sucre, la poudre d’amandes, les oeufs et les jaunes.
- Incorporer le beurre pommade.
- Ajouter délicatement les blancs montés sucrés.
- Verser en pluie la farine.
- Dresser une plaque de 30 x 55 cm.
- Faire cuire à 210°C, environ 10 minutes.

Praliné feuilleté
Chocolat de couverture au lait
200 g
Praliné
400 g
Pâte de noisettes
100 g
Feuilletine
400 g

- Faire fondre le chocolat à 45°C.
- Ajouter le praliné et la pâte de noisettes.
- Incorporer délicatement la feuilletine.
- Etaler le praliné feuilletine tiède sur le biscuit amandes tiède.

Mousse au chocolat noir
Chocolat de couverture noir 58%
670 g
Jaunes d’oeufs
600 g
OEufs
250 g
Sucre
450 g
Eau
300 g
Crème
800 g

- Faire fondre le chocolat à 60°C.
- Faire cuire au bain-marie les jaunes, les oeufs, le sucre et l’eau, à 85°C.
- Au batteur, au fouet, monter le mélange jusqu’à refroidissement.
- Incorporer le chocolat dans le mélange refroidi.
- Ajouter délicatement la crème fouettée.

Montage
- Couper et parer le biscuit au praliné feuilleté en bandes de 7 x 54 cm.
- Chemiser la gouttière de mousse au chocolat noir.
- Insérer le coulis mangue passion et ses bonbons au caramel.
- Garnir de mousse au chocolat noir.
- Fermer avec la bande de biscuit au praliné feuilleté, puis surgeler.
- Glacer au glaçage noir et décorer.
- Dessiner au pinceau des marques tous les 3 cm, pour faciliter la découpe.


 
 
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