Monter les blancs avec les 3 /4 du sucre, ajouter à la fin le reste de sucre et les jaunes tempérés, puis le mélange farine - poudre d’amandes - cacao - cannelle, et en dernier le beurre fondu chaud.
Etaler à la palette coudée sur feuille de papier cuisson. Cuire à 190°C, 12 mn environ.

Chauffer la purée de fruits, le jus de Griottines et le glucose à 70°C, verser sur les couvertures hachées. A 34°C, ajouter le beurre.
Mixer puis couler la ganache en cadre, sur papier cuisson.
Disposer 13 lignes de Griottines.
Congeler.
Couper la ganache en bande. (Prévoir 1050 g de Griottines pour 1 cadre).

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.
Verser sur les jaunes blanchis avec l’autre moitié du sucre.
Pocher le tout au bain-marie, à 85°C
Ajouter la gélatine ramollie.
Refroidir.
Juste avant la prise, incorporer la fleurette mousseuse.
Dresser aussitôt.

Confectionner en premier la ganache avec les lignes de Griottines et réserver au froid.

Prévoir également des bandes de biscuit cacao-cannelle de 5 cm de large et de 7,5cm de large sur 50 cm de long.

Masquer des moules à bûches de mousse au chocolat.

Disposer une petite bande de biscuit cacao-cannelle.

(Si nécessaire à ce stade, passer au froid.)

Ajouter ensuite la bavaroise à la vanille, disposer une bande de ganache griotte.

Couvrir d’une bande de biscuit.

Congeler.

Démouler les bûches (option : rayer sommairement la mousse), pulvériser de chocolat noir.

Dresser une ligne irrégulière de glaçage ivoire puis garnir avec les décors PCB Création.