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RECETTES Pâtisserie
 
 
 

Banana choc
Recette proposée
par Damien Paineau
Formateur à l’INBP
Pour 55 petits gâteaux

Journal n° 752

Argumentaire de vente
Le banana choc se compose d’un sablé breton recouvert d’un pavé de mousse au chocolat et de rosaces de mousse à la banane. Il est coiffé d’un croustillant à la banane. Un vrai choc de gourmandise !

Sablé breton
Jaunes d’œufs
100 g
Sucre semoule
200 g
Beurre
225 g
Sel
5 g
Farine
300 g
Poudre à lever
10 g

- Au batteur, à la feuille, mélanger les jaunes, le sucre, le beurre et le sel.
- Sabler avec la farine et la poudre à lever tamisées ensemble.
- Réserver au réfrigérateur.

Croustillant à la banane
Chocolat de couverture au lait
150 g
Beurre
35 g
Praliné
60 g
Riz soufflé
50 g
Bananes séchées concassées
30 g

- Faire fondre la couverture au lait, avec le beurre et le praliné.
- Ajouter le riz soufflé et les bananes séchées concassées.
- Étaler finement entre deux tapis de cuisson siliconés.
- Réserver au réfrigérateur.

Mousse au chocolat
Gélatine
5 g
Eau
25 g
Lait
450 g
Chocolat de couverture à 58%
 550 g
Crème fouettée
900 g

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Faire fondre le chocolat de couverture noir.
- Faire bouillir le lait.
- Ajouter la gélatine dans le lait.
- Verser le lait gélifié sur le chocolat.
- Ajouter délicatement la crème fouettée.
- Étaler dans un cadre de 37 x 24 cm sur 3 cm de haut.
- Surgeler.

Mousse à la banane
Gélatine
13 g
Eau
55 g
Purée de banane
500 g
Sucre
30 g
Rhum
10 g
Crème fouettée
400 g

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Ajouter la gélatine fondue dans la purée.
- Verser le sucre et le rhum.
- Mélanger délicatement avec la crème fouettée.

Décor
Rondelles de banane séchée QS
Spirales en chocolat noir QS

Montage
- Abaisser le sablé breton à 3 mm d’épaisseur.
- Faire cuire à 180°C, environ 20 minutes.
- Détailler des semelles de 4 x 8 cm.
- Détailler la mousse au chocolat en rectangles de 3 x 7 cm.
- Disposer un rectangle sur le sablé.
- Dresser à la poche munie d’une douille unie (diamètre 10 mm) la mousse à la banane.
- Réserver au réfrigérateur.
- Détailler le croustillant à la banane en rectangles de 3 x 7 cm.
- Disposer un croustillant à la banane.
- Décorer


 
 
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