| |
| |
|
Biscuit Bergeron
Recette proposée par
Jean-Marc Bernigaud
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Pour 3 biscuits de 160 mm de diamètre.
|
|
|
| Argumentaire de vente |
 Le biscuit classique est de nouveau au goût du jour. Il rappelle la pâtisserie maison.
Fourré aux abricots, il offre un moelleux très appréciable en bouche.
Comme toute recette classique, il fait l'unanimité.
|
|
| PATE SUCREE : RECETTE DE BASE |
| Farine |
1000g |
- Sabler ensemble la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Oeufs |
200g |
- Hydrater avec les oeufs.
- Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
|
|
| Sucre semoule |
500g |
- Caraméliser le sucre à sec. |
|
| Abricots |
1000g |
- Verser sur un tapis siliconé.
- Disposer les oreillons, côté peau sur le caramel.
- Faire cuire au four à 170°C.
- Le temps de cuisson dépend de la maturité
des fruits.
|
|
| Jaunes d'oeufs |
115g |
-Blanchir les jaunes et le sucre. |
|
|
|
|
|
| Blancs d'oeufs |
135g |
- Parrallèlement, monter les blancs et les serrer avec le sucre. |
|
|
|
|
|
| Farine |
75g |
- Tamiser la farine et la poudre de noisettes. |
|
| Poudre de noisettes |
75g |
- Ajouter délicatement ce mélange aux blancs. |
|
|
|
| Beurre fondu |
50g |
- Verser le beurre fondu sur les jaunes blanchis.
- Incorporer délicatement le mélange précédent.
|
|
- Disposer, au fond du cercle, un disque de pâte sucrée (150g).
- Poser dessus les abricots au caramel.
- Verser le biscuit.
- Faire cuire à 175°C, environ 30 minutes.
|
| Calcul du prix de revient |
 |
| INGREDIENTS |
QUANTITE |
PRIX U HT |
TOTAL |
| Farine |
1000g |
|
|
 |
|
|
|
| Beurre |
600g |
|
|
|
|
|
|
| Sucre glace |
400g |
|
|
|
|
|
|
| Poudre d'amandes |
120g |
|
|
|
|
|
|
| Sel |
10g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Oeufs |
200g |
|
|
|
|
|
|
| Sucre semoule |
500g |
|
|
|
|
|
|
| Abricots |
1000g |
|
|
|
|
|
|
| Jaunes d'oeufs |
115g |
|
|
|
|
|
|
| Sucre semoule |
80g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Blancs d'oeufs |
135g |
|
|
|
|
|
|
| Sucre semoule |
50g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Farine |
75g |
|
|
|
|
|
|
| Poudre de noisettes |
75g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Beurre fondu |
50g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| TOTAL |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Imprimer la recette
