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RECETTES Pâtisserie
 
 
 

Buche ambiance & orange
Pour 3 bûches de 27 x 10 cm

Journal n° 749

Biscuit chocolat amandes (poids total : 770 g : 1 plaque)
Pâte d’amandes crue
130 g
Sucre
50 g
Jaunes d’oeufs
150 g
Blancs d’oeufs
240 g
Sucre
130 g
Cacao en poudre
70 g

Monter la pâte d’amandes, les jaunes et le sucre.
Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre puis le cacao en poudre.
Etaler sur plaque et cuire à 200° C à four ventilé pendant 8 min.


Crème légère au chocolat (poids total : 756 g)
Couverture noire (75%)
250 g
Lait
12,5 l
Crème
55 g
Jaunes d’oeufs
55 g
Sucre
40 g
Poudre de lait
10 g
Extrait Grand Marnier® 50% vol.
1,5 cl
Gélatine
6 g
Crème montée
200 g

Faire la crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre et la poudre de lait.
Ajouter la gélatine et l’extrait.
Puis verser sur la couverture noire et à 35°C incorporer la crème montée.

Sablé breton chocolat (poids total : 682 g : 1/2 cadre)
Jaunes
80 g
Sucre
160 g
Beurre
180 g
Sel
4 g
Farine
200 g
Cacao en poudre
50 g
Levure chimique
8 g
Zeste de citron
1 g

Mélanger les jaunes, le sucre, le beurre, le sel et le zeste.
Ajouter la farine, le cacao en poudre et la levure tamisée ensemble puis étaler dans un cadre de 37 X 27 cm.
Cuire à 160°C à four ventilé pendant 25 min.
Découper en 27 X 10 cm en sortant du four.

Décors
Couverture noire (160g de couverture noire étalée entre deux feuilles guitares. Détailler 3 bandes de 27 X 8 cm.)
Oranges
Nappage
Noisettes sablées
Plaquette de chocolat.

Pâte à décor chocolat (poids total: 550g : 27 x 18 cm)
Farine 55
50 g
Cacao en poudre
50 g
Farine seigle
100 g
Sucre glace
100 g
Jaunes d’oeufs
50 g
Eau
150 g
Beurre
50 g
QS de colorant rouge
QS de beurre de cacao
 

Mélanger la farine, le cacao en poudre, la farine seigle et le sucre glace. Ajouter les jaunes mélangés avec l’eau puis le beurre fondu.
Colorer avec le colorant rouge. Pocher en grillage sur un silpat avec la douille 4 mm.
Cuire à 180°C à four ventilé pendant 8 min.
A la sortir du four, passer un coup de pinceau de beurre de cacao fondu et mettre dans un moule à bûche pour donner la forme.

Montage
Poser le biscuit chocolat coupé en deux dans un cadre à 37 X 27 cm et couler la mousse et couvrir une autre moitié de biscuit.
Mettre au surgélateur.
Couper à 27 X 6 cm.
Coller les noisettes hachées avec le nappage au bord de sablé breton. Poser la plaque de couverture noire dessus puis une bande de biscuit / mousse.
Décorer avec les fruits frais et finir avec la pâte à décor saupoudrée de sucre glace.


 
 
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