Mise en oeuvre
• Dans une cuve au batteur avec le fouet, monter le broyage et la farine puis ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs.
• Incorporer la ganache fondue à 35-40 °C.
• Monter les blancs d’oeufs, serrer avec le sucre semoule.
• Incorporer délicatement les blancs dans le mélange de la ganache.
• Etaler sur la plaque recouverte d’un papier cuisson.
• Cuire environ 15 minutes à 195°C (four a sole) ou 175°C (four ventilé).
• Découper le biscuit en rectangles de 16 x 30 cm. Réserver.

Mise en oeuvre
• Chauffer les deux purées avec le glucose.
• Mélanger le sucre et la pectine et verser sur le mélange de purées.
• Cuire sur feu doux pendant 3 minutes. Ajouter les brisures de framboise et la gélatine ramollie.
• Couler dans des cylindres de 2 cm de diamètre et 30 cm de long réalisés à l’aide de feuilles en plastique. Mettre au congélateur.

• Mettre le biscuit moelleux ganache dans un cadre de 16 x 30 cm et 4 cm de hauteur.
• Couler la moitié de la quantité de bavarois vanille, laisser légèrement durcir.
• Placer les cylindres de gelée de fruits rouges sur le bavarois.
• Couler le reste du bavarois. Congeler et découper en 4 sur la longueur.
• Couler la mousse chocolat – menthe dans les moules à bûche jusqu’à 3/4, insérer les bâtons de bavarois + gelée de fruits rouges.
• Couvrir avec un peu de mousse chocolat - menthe, déposer le fond crispy puis mettre au congélateur.
• Démouler sur une grille, glacer avec le glaçage ganache.