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RECETTES Pâtisserie
 
 
 

Aux couleurs de Noël
Recette proposée
par Sébastien Odet
Formateur à l’INBP
Pour 3 gouttières de 56 x 8 cm

Journal n° 747

Argumentaire de vente

Cette bûche se compose d’un biscuit viennois garni d’une mousse au yaourt, d’une mousse mûroise et d’un trio biscuit viennois, compotée de framboise et crémeux blanc. Observez l’originalité de sa coupe et l’harmonie de l’ensemble : aux couleurs de Noël, une bûche à déguster des yeux, avant de la savourer avec gourmandise.


Biscuit viennois (Pour 3 plaques 40 x 60 cm)
Poudre d’amandes
400 g
Sucre semoule
400 g
Jaunes d’oeufs
190 g
OEufs
330 g
Blancs d’oeufs
720 g
Sucre
250 g
Farine
320 g

- Au batteur, au fouet, monter la poudre d’amandes, le sucre, les jaunes et les oeufs.
- Au batteur, au fouet, monter les blancs d’oeufs avec le sucre.
- Incorporer la farine, préalablement tamisée, dans les jaunes d’oeufs.
- Ajouter délicatement, à la maryse, les blancs d’oeufs montés.
- Faire cuire sur une plaque, sur du papier cuisson, à 240°C environ 7 minutes.

Compotée de framboise
Pulpe de framboise
600 g
Sucre semoule
140 g
Sucre semoule
60 g
Pectine NH
7 g

- Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de framboise avec les 140 g de sucre, à 60°C.
- Ajouter les 60 g de sucre et la pectine préalablement mélangés.
- Porter à ébullition et la maintenir environ 2 minutes.
- Laisser refroidir et réserver.

Crémeux blanc
Gélatine
7 g
Eau
35 g
Jaunes d’oeufs
180 g
Sucre semoule
100 g
Crème liquide
450 g
Oxyde de titane
12 g

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème.
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Verser la crème sur les jaunes blanchis et porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine ramollie et l’oxyde de titane.
- Émulsionner au mixeur et laisser refroidir.

Mousse mûroise (Pour 3 tubes de rhodoïd de 54 x 3,5 cm de diamètre)
Gélatine
8 g
Eau
40 g
Pulpe de framboise
150 g
Pulpe de mûre
150 g
Crème liquide
375 g

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer les pulpes à 50°C.
- Ajouter la gélatine ramollie.
- Laisser refroidir.
- Ajouter la crème fouettée mousseuse.
- Chemiser les tubes de rhodoïd.
- Couler la mousse mûroise dans les tubes et surgeler.

Mousse au yaourt
Gélatine
27 g
Eau
135 g
Eau
120 g
Sucre
450 g
Jaunes d’oeufs
225 g
Yaourt bulgare
1200 g
Crème liquide
1000 g

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Faire cuire les 120 g d’eau et le sucre à 118°C.
- Verser sur les jaunes d’oeufs préalablement fouettés.
- Monter au batteur au fouet jusqu’à complet refroidissement.
- Ajouter la gélatine ramollie et fondue dans la pâte à bombe.
- Mélanger la pâte à bombe et le yaourt délicatement.
- Alléger avec la crème fouettée mousseuse.

Montage
- Étaler la compotée de framboise sur une feuille de biscuit viennois.
- Recouvrir d’une deuxième feuille de biscuit viennois.
- Étaler le crémeux blanc et surgeler.
- Couper les feuilles en 3 dans le sens de la longueur, et les empiler en les alternant.
- Couper des bandes d’un demi-centimètre, sur la longueur.
- Accoler les bandes par deux.
- Au milieu, poser le tube de mousse mûroise.
- Enrouler de manière à envelopper le tube et surgeler.
- Garnir les gouttières de mousse au yaourt (environ 3 cm d’épaisseur) et surgeler 5 minutes.
- Finir de couler la mousse au yaourt.
- Déposer l’insert gelé.
- Fermer avec une bande de biscuit viennois.
- Surgeler, puis démouler et décorer.


 
 
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