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RECETTES Pâtisserie
 
 
 
Aubade Chocolat Orange
Recette proposée par
Stéphane Bisson Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Pour 3 tartes de 20 cm de diamètre
Argumentaire de vente
Sur fond de pâte sablée chocolat orange, l'Aubade se compose de caramel orange, d'un disque de crème d'amandes et de crème diplomate chocolat. Un mariage de saveurs classiques orange-chocolat particulièrement réussi !

 
PATE SABLEE CHOCOLAT ORANGE
Beurre 150g - Au batteur mélangeur, à la feuille, mélanger le beurre,
Sucre glace 75g le sucre glace, la poudre d'amandes,
Poudre d'amandes 75g les oeufs, le sel et le zeste d'orange.
Oeufs 60g
Sel 3g
Zeste d'orange 1
 
Farine 300g - Ajouter le mélange tamisé farine/cacao poudre
Cacao poudre 18g - Pétrir jusqu'à parfaite homogénéité.
- Stocker à 4°C.
- Faire cuire à 210°C environ 12 minutes.

 
CARAMEL ORANGE
Sucre semoule 500g - Faire bouillir 3 minutes le sucre, la crème,
Crème liquide UHT 300g le beurre et le glucose.
Beurre 70g
Glucose 50g
 
Jus d'orange 200g - Ajouter les jus d'orange et de citron.
Jus de citron 200g - Faire cuire à 112°C et arrêter la cuisson avec le beurre et la couverture finement hachée.
Beurre 30g - Couler dans les fonds.
Couverture noire 20g

 
CREME D'AMANDES (pour 3 cercles de 18 cm de diamètre)
Beurre 100g - Au batteur mélangeur, à la feuille,mélanger le beurre et le sucre.
Sucre semoule 100g - Ajouter la poudre d'amandes et les oeufs.
Poudre d'amandes 100g - Terminer par la farine.
Oeufs 90g - Dresser à la poche très fin, l'intérieur
de 3 cercles de 18 cm.
Farine 10 - Parsemer d'amades bâtonnets.
- Faire cuire à 210°C, environ 10 minutes.
- Après refroidissement, décercler et congeler.

 
CREME DIPLOMATE CHOCOLAT (pour 3 cercles de 18 cm de diamètre)
Lait 500g - Réaliser une crème pâtissière avec le lait,
Jaunes d'oeufs 40g les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
Sucre 150g
Poudre à crème 40g
 
Gélatine en feuilles 13g - Après cuisson, ajouter la gélatine
Couverture noire 65% 100g préalablement ramollie dans de l'eau froide
Cacao pâte 25g (5 à 6 fois son poids en eau).
- Mélanger et incorporer la couverture noire
et le cacao pâte finement hachés,
jusqu'à ce que la crème soit homogène.
 
Crème fouettée 625g - Incorporer délicatement la crème fouettée
à la crème refroidie.
- Dresser dans des cercles, lisser et congeler.

 
MONTAGE
 
- Châblonner les fonds cuits de pâte sablée à la couverture noire.
- Garnir avec le caramel orange.
- Disposer les disques de crème d'amandes.
- Les puncher avec le sirop (100g de sirop à 1.2624 de densité, 10 g d'eau de fleur d'oranger et 50g d'eau).
- Caraméliser au sucre semoule les disques de crème diplomate, à l'aide d'un caramélisateur.
- Les glacer au nappage neutre, les décercler et les disposer sur les disques de crème d'amandes.
- Décorer le dessus et dresser des boules de crème chantilly chocolat sur le pourtour.
Calcul du prix de revient
INGREDIENTS QUANTITE PRIX U HT TOTAL
Beurre 150g    
Sucre glace 75g    
Poudre d'amandes 75g    
Oeufs 60g    
Sel 3g    
Zeste d'orange 1    
   
Farine 300g    
Cacao poudre 18g    
Sucre semoule 500g    
Crème liquide UHT 300g    
Beurre 70g    
Glucose 50g    
   
Jus d'orange 200g    
Jus de citron 200g    
Beurre 30g    
Couverture noire 20g    
Beurre 100g    
Sucre semoule 100g    
Poudre d'amandes 100g    
Oeufs 90g    
Farine 10    
Lait 500g    
Jaunes d'oeufs 40g    
Sucre 150g    
Poudre à crème 40g    
   
Gélatine en feuilles 13g    
Couverture noire 65% 100g    
Cacao pâte 25g    
   
Crème fouettée 625g    
TOTAL


 
 
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