Bonbon mogador Recette proposée par Damien Paineau Formateur à l’INBP Pour 120 bonbons de chocolat
Journal n° 746
Argumentaire de vente
Le bonbon mogador renferme, sous son enrobage de chocolat au lait, une ganache lactée à la passion posée sur une fine couche de pâte de fruit à l’ananas. Un mini macaron coiffe l’ensemble. Bravo à sa subtile acidité et au mariage des textures : souple et craquante. De quoi fondre, tout simplement !
Ganache lactée à la passion
Purée de passion
250 g
Trimoline
40 g
Glucose
40 g
Chocolat de couverture au lait supérieur
525 g
Beurre
90 g
Passoa
10 g
- Faire chauffer la purée, la trimoline et le glucose à 70°C. - Verser sur le chocolat de couverture râpé. - Mettre le beurre en pommade. - Ajouter le beurre en pommade et l’alcool, dans le mélange redescendu à 35°C.
Pâte de fruit à l’ananas
Purée d’ananas
250 g
Sucre
30 g
Pectine
6 g
Sucre
150 g
Glucose
60 g
Solution tartrique *
5 g
- Faire chauffer la purée à 80°C. - Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. - Porter à ébullition. - Ajouter le sucre et le glucose. - Faire cuire à 107°C. - Verser la solution tartrique.
* Solution tartrique : mélanger 10 g d’acide tartrique dans 20 g d’eau. L’acide tartrique peut être remplacé par de l’acide citrique, dans les mêmes proportions.
Mini-macarons
Sucre
120 g
Eau
40 g
Blancs d’oeufs
40 g
TPT blanc
240 g
Blancs d’oeufs
50 g
- Faire cuire le sucre et l’eau à 120°C. - Verser sur les blancs mousseux. - Laisser tiédir. - À la maryse, ajouter délicatement la meringue italienne, dans le mélange TPT et blancs d’oeufs. - Dresser 120 mini-macarons à la douille de 4 mm. - Faire cuire 10 minutes, à 160°C.
Chocolat de couverture pour enrobage
Chocolat de couverture au lait supérieur 1500 g
- Porter le chocolat de couverture à 45°C. - Faire refroidir à 27°C. - Remonter à 31°C. - S’en servir aussitôt.
Montage
- Couler la pâte de fruit à l’ananas dans un cadre de 28 x 28 cm, sur 1,5 cm de haut (l’épaisseur de la pâte de fruit sera d’environ 4 mm). - Laisser figer. - Couler la ganache lactée à la passion. - Laisser cristalliser. - Détailler des intérieurs de 3 x 1 cm, à la guitare. - Disposer sur chaque intérieur un mini-macaron. - Laisser sécher 24 heures. - Tremper le bonbon à la fourchette, dans la couverture lactée tempérée.
Le bonbon mogador renferme, sous son enrobage de chocolat au lait, une ganache lactée à la passion posée sur une fine couche de pâte de fruit à l’ananas. Un mini macaron coiffe l’ensemble. Bravo à sa subtile acidité et au mariage des textures : souple et craquante. De quoi fondre, tout simplement !
Imprimer la recette
