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Assini
Recette proposée par
Recette proposée par Jean-Marc Bernigaud
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Pour 3 entremets de 20 cm de diamètre
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| Argumentaire de vente |
 Sur fond de biscuit joconde au miel, l'Assini se compose d'un disque de pâte de fruits rouges, de mousse ananas et de dés d'ananas délicieusement caramélisés. Un vrai festival de fruits !
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| BISCUIT JOCONDE AU MIEL (Recette pour 2 plaques 60x40) |
| Oeufs |
300g |
- Monter ensemble au batteur les oeufs,la poudre d'amandes, le miel et le sucre glace. |
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| Farine |
80g |
- Ajouter la farine tamisée. |
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| Blancs d'oeufs |
400g |
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre roux. |
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| Sucre roux |
120g |
- Les incorporer au mélange. |
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| Beurre |
60g |
- Ajouter le beurre fondu froid. |
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| Amandes effilées |
75g |
- Dresser sur plaques et parsemer d'amandes effilées.
- Faire cuire à 200°C, environ 7 minutes.
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| PATE DE FRUITS ROUGES (Recette pour 3 cercles de 18cm de diamètre) |
| Framboise |
200g |
- Chauffer ensemble les fruits rouges, dans une casserole à feu doux. |
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| Cassis |
50g |
- Quand les fruits ont rendu leur jus, laisser tiédir à 50 °C. |
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| Pectine |
14g |
- Mélanger la pectine et le sucre. |
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| Sucre |
30g |
- L'incorporer à la purée de fruits tiède. |
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| Sucre |
350g |
- A ébullition, incorporer le sucre et le glucose. |
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| Glucose |
100g |
- En remuant, faire cuire jusqu'à 104°C. |
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| Solution acide tartrique |
10g |
- Ajouter en fin de cuisson la solution acide.
- Mélanger et couler tout de suite
dans les cercles.
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| MOUSSE ANANAS (Recette pour 3 cercles de 20cm de diamètre) |
| Purée ananas |
500g |
- Porter à ébullition la purée d'ananas avec le sucre. |
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| Feuilles de gélatine |
22,5g |
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans de l'eau froide.
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| Crème fouettée |
550g |
- A froid, incorporer la crème fouettée. |
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- Chemiser les cercles de 4,5 cm de hauteur avec une bande de biscuit joconde au miel de 4 cm de hauteur.
- Disposer au fond un disque de biscuit joconde au miel.
- Disposer un disque de pâte de fruits rouge.
- Garnir à mi-hauteur de mousse ananas.
- Parsemer des dés d'ananas caramélisés au four.
- Finir avec la mousse ananas, lisser et passer au froid négatif.
- Saupoudrer du sucre et caraméliser les entremets au fer.
- Napper, décercler et décorer. |
| Calcul du prix de revient |
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| INGREDIENTS |
QUANTITE |
PRIX U HT |
TOTAL |
| Oeufs |
300g |
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| Poudre d'amandes |
260g |
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| Miel |
160g |
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| Sucre glace |
100g |
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| Farine |
80g |
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| Blancs d'oeufs |
400g |
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| Sucre roux |
120g |
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| Beurre |
60g |
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| Amandes effilées |
75g |
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| Framboise |
200g |
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| Fraises des bois |
110g |
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| Cassis |
50g |
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| Myrilles |
50g |
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| Pectine |
14g |
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| Sucre |
30g |
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| Sucre |
350g |
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| Glucose |
100g |
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| Solution acide tartrique |
10g |
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| Purée ananas |
500g |
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| Sucre semoule |
50g |
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| Feuilles de gélatine |
22,5g |
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| Crème fouettée |
550g |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
