Bûche nougat Recette proposée par Grégory Soulavie Formateur à l’INBP Pour 3 gouttières de 58 x 8 cm
Journal n° 726
Argumentaire de vente
La bûche nougat se compose d’une crème nougat, d’une mousse framboise et de biscuit dacquoise aux amandes. Elle est recouverte d’un glaçage framboise et décorée de macarons, de craquelin amande pistache et de framboises fraîches. Généreuse, délicate et harmonieuse, elle saura s’imposer sur les tables de fête.
Dacquoise aux amandes
Blancs d'oeufs
900 g
Sucre semoule
500 g
Blancs d'oeufs secs
40 g
Poudre d'amandes
760 g
Sucre glace
560 g
- Au batteur au fouet, monter les blancs avec le sucre et les blancs d'oeufs secs. - Incorporer la poudre d'amandes préalablement tamisée avec le sucre glace. - À la poche munie d’une douille unie de 12 de diamètre, dresser 3 bandes composées de 3 boudins pour le centre des bûches et 3 bandes composées de 5 boudins pour les fonds de bûches. - Faire cuire à 180°C, environ 16 minutes.
Craquelin amande pistache
Sucre semoule
225 g
Eau
90 g
Amandes hachées
125 g
Pistaches hachées
125 g
- Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 118°C. - Incorporer les amandes et les pistaches. - Faire masser puis recuire jusqu'à coloration. - Verser sur une plaque, laisser refroidir, puis émietter et réserver.
Crème nougat
Gélatine
15 g
Eau
110 g
Lait
250 g
Beurre
35 g
Gousse de vanille
1/2
Jaunes d'oeufs
70 g
Miel de lavande
90 g
Crème
25 g
Poudre à crème
20 g
Pâte de nougat
210 g
Crème fouettée
1000 g
Cerises confites hachées
210 g
Craquelin
300 g
Kirsch
40 g
- Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. - Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et la vanille. - Blanchir les jaunes d'oeufs au fouet avec le miel et la crème. - Incorporer la poudre à crème et faire cuire comme une crème pâtissière. - Ajouter la gélatine trempée et la pâte de nougat et mettre à refroidir rapidement. - Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse, les cerises confites, le craquelin et le kirsch.
Mousse framboise
Gélatine
18 g
Eau
125 g
Pulpe de framboise
500 g
Alcool de framboise
40 g
Sucre semoule
200 g
Eau
60 g
Blancs d'oeufs
120 g
Crème fouettée
650 g
- Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. - Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes et ajouter 100 g de pulpe de framboise. - Incorporer l'alcool avec le restant de pulpe et mélanger le tout. - Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 118°C et verser sur les blancs d'oeufs mousseux. - Monter jusqu’à ce que le mélange soit tiède. - Incorporer le premier mélange dans la meringue tiède. - Ajouter la crème fouettée.
Glaçage framboise
Pulpe de framboise
900 g
Jus de fruit (sirop de fruit)
750 g
Sucre semoule
500 g
Pectine NH
30 g
Sucre semoule
90 g
Glucose cristal
600 g
Jus de citron
60 g
- Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de framboise, le jus de fruit et les 500 g de sucre. - Porter à ébullition. - Incorporer au fouet, la pectine et les 90 g de sucre préalablement mélangés. - Faire rebouillir pendant 40 secondes et ajouter le glucose et le jus de citron. - Utiliser vers 40°C et ajouter un peu de sirop à 30° s'il est trop épais.
Montage
- Verser la crème nougat dans le fond des 3 gouttières. - Recouvrir d'un fond de dacquoise et surgeler. - Finir de garnir les gouttières de mousse framboise. - Recouvrir d'un fond de dacquoise et surgeler. - Démouler et glacer les bûches avec le glaçage framboise. - Décorer avec des macarons, du craquelin et des framboises.
La bûche nougat se compose d’une crème nougat, d’une mousse framboise et de biscuit dacquoise aux amandes. Elle est recouverte d’un glaçage framboise et décorée de macarons, de craquelin amande pistache et de framboises fraîches. Généreuse, délicate et harmonieuse, elle saura s’imposer sur les tables de fête.
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