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RECETTES Pâtisserie
 
 
 

Bûche surprise
Recette proposée
par Sébastien Odet
Formateur à l’INBP
Pour 1 bonbonnière

Journal n° 725

Argumentaire de vente

Surprise ! Cette jolie bûche est un astucieux coffret gourmand prêt à recevoir des garnitures variées. Un cadeau qui fera craquer tous les “chocomaniaques” en quête d’originalité.



Matériel
Rhodoïd
Moule à bûche de 54 x 6 cm
Moules à feuilles de houx
Tube PVC de 1,6 cm de diamètre

Matières premières
Chocolat de couverture noir
Chocolat blanc
Beurre de cacao
Colorants liposolubles jaune et rouge
Colorant en poudre irisé vert
Feuille d'or
Boules de houx en sucre
Sucre glace

Quelques rappels

Mise au point du chocolat de couverture noir ou du chocolat blanc
- Faire fondre le chocolat à 45°C.
- Tabler sur un marbre les trois quarts de la masse, pour la faire refroidir jusqu'à 26/27°C.
- Remettre dans le chocolat chaud et homogénéiser.
- Réserver au chaud pour conserver la bonne température : 29°C pour le chocolat blanc, 31°C pour le chocolat de couverture noir.

Préparation du beurre de cacao rouge et jaune
- Faire fondre le beurre de cacao à 40°C.
- Dissoudre les colorants liposolubles et réserver.

Mélange pour chocolat pistolet noir
- Faire fondre 200 g de chocolat de couverture noir avec 100 g de beurre de cacao à 40°C.

Socle
- Etaler sur une feuille guitare du chocolat de couverture noir au point.
- Avant la cristallisation, détailler 1 rectangle de 15 x 6 cm.
- Détailler 2 bandes de 14 x 2 cm et 2 bandes de 5 x 2 cm.
- Coller les 2 bandes de 14 et de 5 sur le rectangle, avec du chocolat au point.

Tronc
- Appliquer au pinceau une fine couche de chocolat de couverture noir.
- Mouler le moule à bûche en couverture noire, laisser cristalliser et démouler.
- Couper un morceau de 15 cm de long, à l'aide d'un couteau chaud.
- Étaler sur une feuille guitare du chocolat de couverture noir au point.
- Avant la cristallisation, poser l'extrémité ouverte de la bûche sur la feuille guitare.
- Découper en suivant la forme et laisser cristalliser.
- Renouveler l'opération pour fermer la seconde extrémité.
- Recouvrir le tronc de couverture au point.
- Faire refroidir en pulvérisant de l'air au pistolet ; un relief naturel va se constituer

Bougie
- Mouler le tube en chocolat blanc au point.
- Après cristallisation, démouler.
- Couper un morceau de 6 cm de long.
- Former les coulures en façonnant du chocolat blanc en pâte.

Feuille de houx
- Mouler les feuilles de houx avec du chocolat blanc au point.
- Après cristallisation, démouler.

Montage

- À l'aide d'une spatule chaude, coller la bougie sur le tronc en chauffant les deux parties à assembler.
- À l'aide d'une spatule chaude, coller les feuilles de houx : 2 côte à côte et 1 au pied de la bougie.
- Pulvériser l'ensemble au pistolet noir.
- Pulvériser harmonieusement au pistolet du beurre de cacao rouge et jaune.
- Disposer des boules de houx au centre des feuilles.
- Patiner légèrement les feuilles de houx avec du colorant en poudre irisé vert.
- Saupoudrer très légèrement de sucre glace.
- Disposer une pointe de feuille d'or pour réaliser la flamme de la bougie.
- Coller une plaquette “Joyeuses fêtes.”.


 
 
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