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Alicia
Recette proposée par
Jean-Marc Bernigaud
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Recette pour 4 tartes de 200 mm
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| Argumentaire de vente |
 La composition de l'Alicia est très originale. Le fond de pâte sucrée est recouvert d'un flan
myrtille-vanille et d'une chiboust à l'orange.
Un disque de chocolat, disposé au milieu, apporte du croquant.
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| PATE SUCREE : RECETTE DE BASE |
| Farine |
1000g |
- Sabler ensemble la farine, le beurre, le sucre |
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| Oeufs |
200g |
- hydrater avec les oeufs. |
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| Oeufs entiers |
400g |
- Battre les oeufs avec le sucre. |
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| Crème |
240g |
- Ajouter la crème tiède et la gousse de vanille. |
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| Crème de myrtilles |
40g |
- Incorporer la crème de myrtilles. |
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| Couverture |
125g |
- Faire fondre la couverture et le beurre de cacao au bain-marie. |
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| Beurre de cacao |
75g |
- Etaler entre 2 feuilles guitare une fine couche
de couverture.
- Avant cristallisation, détailler des disques
de 180 mm de diamètre.
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| Pulco orange |
400g |
- Faire chauffer le pulco, la crème et les zestes. |
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| Jaunes d'oeufs |
200g |
- A ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème. |
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| Poudre à crème |
70g |
- Faire cuire comme une crème pâtissière. |
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| Feuilles de gélatine |
40g |
- Ajouter la gélatine ramollie. |
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| Sucre |
300g |
- Parallèlement, cuire le sucre à 121°C et verser sur les blancs montés. |
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| Eau |
100g |
- Ajouter à la crème pâtissière à l'orange encore chaude.
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| Blancs d'oeufs |
350g |
- Mouler en cercle et saisir au froid négatif.
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- Disposer sur le fond de pâte sucrée les myrtilles.
- Recouvrir d'appareil à flan et faire cuire à 150°C environ 20 minutes.
- Après refroidissement, disposer le disque de chocolat et la chiboust à l'orange.
- Napper.
- Disposer des rosaces de meringue italienne sur le pourtour.
- Décorer.
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| Calcul du prix de revient |
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| INGREDIENTS |
QUANTITE |
PRIX U HT |
TOTAL |
| Beurre |
600g |
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| Farine |
1000g |
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| Sucre glace |
400g |
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| Poudre d'amandes |
120g |
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| Sel |
10g |
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| Oeufs |
200g |
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| Oeufs entiers |
400g |
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| Sucre |
140g |
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| Crème |
240g |
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| Gousse de vanille |
1 |
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| Couverture |
125g |
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| Beurre de cacao |
75g |
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| Pulco orange |
400g |
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| Crème fleurette |
200g |
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| Zestes d'orange |
2 |
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| Jaunes d'oeufs |
200g |
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| Sucre |
80g |
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| Poudre à crème |
70g |
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| Feuilles de gélatine |
40g |
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| Sucre |
300g |
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| Eau |
100g |
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| Blancs d'oeufs |
350g |
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| Crème de myrtilles |
40g |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
