Brétifraise Recette proposée par Grégory Soulavie Formateur à l’INBP Pour 4 entremets
Journal n° 744
Argumentaire de vente
Le brétifraise se compose d’un sablé breton à la pistache, recouvert d’une crème au lait d’amandes, coiffée de fraises et de poudre de pistaches. On l’aime pour ses couleurs vives. De quoi saluer la fin de l’été... tout en gourmandise !
Sablé breton à la pistache
Beurre
470 g
Cassonade
225 g
Gros sel
8 g
Pâte de pistaches
75 g
Jaunes d’oeufs
150 g
Farine
450 g
Levure chimique
15 g
Pistaches hachées
75 g
- Au batteur, à la feuille, blanchir le beurre, la cassonade, le gros el et la pâte de pistaches. - Incorporer peu à peu les jaunes d’oeufs. - Ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure chimique, puis les pistaches hachées. - Dresser dans des cercles de 16, 18, 20 et 22 cm de diamètre. - Faire cuire au four à 180°C, jusqu’à coloration.
Crème au lait d’amandes
Eau
25 g
Gélatine en feuille
5 g
Lait entier
250 g
Pâte d’amandes 50%
160 g
Mascarpone
110 g
Crème liquide
150 g
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. - Dans une casserole, porter le lait à ébullition. - Incorporer la pâte d’amandes dans le lait encore chaud. - Mixer l’ensemble. - Ajouter la gélatine ramollie. - Faire refroidir rapidement. - Incorporer le mascarpone et la crème mousseuse.
Garniture et décor
Fraises fraîches 1600 g Poudre de pistaches 120 g
Montage
- Disposer des cercles de 14, 16, 18 et 20 cm de diamètre sur les sablés bretons. - Couler la crème au lait d’amandes dans les cercles. - Disposer harmonieusement les fraises. - Décorer avec la poudre de pistaches.
Le brétifraise se compose d’un sablé breton à la pistache, recouvert d’une crème au lait d’amandes, coiffée de fraises et de poudre de pistaches. On l’aime pour ses couleurs vives. De quoi saluer la fin de l’été... tout en gourmandise !
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