Recette tirée du livre « Verrines et petits gâteaux » de Stéphane Glacier et Gaëtan Paris.
Ingrédients pour 30 gâteaux. Diamètre de 60 mm et 45 mm de hauteur.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Au fouet au batteur, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre, serrer avec le reste de sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs.
Etaler la dacquoise sur un Silpat, cuire à 170°C au four ventilé ou 230°C au four à sole environ 15 minutes. Laisser refroidir.

Porter à ébullition le lait, et la gousse de vanille fendue. Gratter et retirer la gousse. Ajouter la crème liquide.
Fouetter les jaunes et le sucre, verser le lait et la crème sur les jaunes et chinoiser.
Dans un Flexipan à petits fours ronds (40 mm × 20 mm) couler au 4/5 à l’entonnoir à piston la crème brûlée. Cuire 20 min. au four ventilé à 90°C puis congeler.

Chemiser les cercles de rhodoïd.
Déposer un disque de dacquoise Ø 50 mm par cercle, garnir à moitié de bavaroise noisette, démouler la crème brûlée du Flexipan et déposer une crème brûlée par petit gâteau, garnir 4/5 du cercle de bavaroise noisette, déposer un autre disque de dacquoise Ø 50 mm.
Lisser en haut des cercles. Déposer des noisettes concassées (150 g pour les 30 gâteaux).
Congeler à coeur puis démouler. Pulvériser légèrement tous les gâteaux d’appareil à pistolet lacté.
Décorer le tour de plaquettes chocolat lacté et le dessus avec un macaron café puis des formes en chocolat noir.