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Agennaise
Recette proposée par
Stéphane Bisson
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Recette pour 3 tartes de 20 cm
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| Argumentaire de vente |
 L'Agennaise se compose d'une pâte sablée aux amandes recouverte d'un appareil aux oeufs parfumé à la vanille et d'une délicieuse mousse au thé. Elle renferme des pruneaux qui ont, eux aussi, macérés dans un sirop au thé.
A recommander à tous les amateurs de ce doux breuvage !
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| Beurre |
160g |
- Mélanger le beurre, le sucre glace,la poudre d'amandes, les oeufs et le sel. |
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| Farine |
250g |
- Incorporer la farine tamisée.
- Pétrir et réserver au froid.
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| Oeufs |
8 |
- Mélanger tous les ingrédients. |
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| Sucre semoule |
200g |
- Réserver au réfrigérateur. |
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| Eau |
1 L |
- Faire un sirop avec l'eau et le sucre. |
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| Sucre |
500g |
- Laisser infuser le thé 10 minutes et filtrer. |
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| Thé |
20g |
- Ajouter les pruneaux. |
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| Pruneaux v |
1250g |
- Laisser macérer environ 2 heures. |
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| Lait |
250g |
- Faire bouillir le lait et la crème. |
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| Crème UHT |
250g |
- Laisser infuser le thé 3 minutes, filtrer et ajuster avec du lait de façon à obtenir au total 500 g de liquide. |
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| Jaunes d'oeufs |
160g |
- Blanchir les jaunes et le sucre. |
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| Sucre |
200g |
- Réaliser une anglaise (85°C). |
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| Feuilles de gélatine |
17,5g |
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. |
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| Crème fouettée |
500g |
- A froid, mélanger délicatement la crème
fouettée.
- Dresser dans des cercles de 16 cm
de diamètre et surgeler.
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- Foncer les cercles et cuire à blanc.
- Disposer au fond une partie des pruneaux au thé.
- Garnir à hauteur d'appareil aux oeufs
- Cuire, décerclé puis réservé.
- Pulvériser au pistolet chocolat les cercles
de mousse au thé encore gelés.
- Disposer un cercle au centre de chaque tarte.
- Décorer. |
| Calcul du prix de revient |
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| INGREDIENTS |
QUANTITE |
PRIX U HT |
TOTAL |
| Beurre |
160g |
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| Sucre glace |
130g |
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| Poudre d'amandes |
100g |
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| Oeufs |
50g |
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| Sel |
5 |
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| Farine |
250g |
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| Oeufs |
8 |
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| Crème UHT |
400g |
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| Sucre semoule |
200g |
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| Vanille liquide |
QS |
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| Eau |
1 L |
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| Sucre |
500g |
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| Thé |
20g |
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| Pruneaux v |
1250g |
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| Lait |
250g |
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| Crème UHT |
250g |
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| Thé |
20g |
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| Jaunes d'oeufs |
160g |
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| Sucre |
200g |
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| Feuilles de gélatine |
17,5g |
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| Eau |
88g |
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| Crème fouettée |
500g |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
