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RECETTES Pâtisserie
 
 
 

Baba pitchoun
Recette proposée
par Xavier Coupel
Formateur à l’INBP
Pour 4 verres

Journal n° 742

Argumentaire de vente

Ce baba se compose d’un lit de coulis de fraise recouvert en alternance de crème chantilly et de brioche imbibée d’un délicieux sirop à baba. C’est tout simple et si bon. De quoi ravir les papilles des pitchouns... et des plus grands, aussi !


Brioche

Votre recette habituelle

- Utiliser les brioches invendues.
- Couper 8 tranches d’au moins 1,5 cm d’épaisseur.
- Réaliser des rondelles à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

Sirop à baba

Eau 250 g
Sucre 125 g
Grenadine QS

- Faire bouillir l’eau et le sucre.
- Après ébullition, arrêter la cuisson.
- Verser la grenadine.
- Dans le sirop encore chaud, immerger les rondelles de brioche.
- Les ressortir et les laisser égoutter et refroidir sur la grille d’un candissoire.

Coulis de fraise

Sirop à baba (Utiliser le sirop restant filtré)
Purée de fraise 50 g

- Filtrer le sirop à baba restant.
- Le mélanger à la purée de fraise.
- Verser le coulis dans le fond des verres.
- Surgeler de façon à laisser figer le coulis (attention, la prise est lente).

Crème chantilly

Crème fouettée 250 g
Sucre glace 25 g
Gouttes d’extrait de vanille 2

- Mettre la crème fouettée, le sucre et la vanille dans une cuve froide.
- Au batteur, au fouet, laisser monter la crème (variateur à 7).
- À vitesse maximale, finir de serrer la crème.

Montage

- Recouvrir le coulis de fraise de crème chantilly.
- Poser une rondelle de brioche imbibée de sirop à baba.
- La recouvrir de crème chantilly.
- Poser une seconde rondelle de brioche imbibée de sirop à baba.
- La recouvrir de crème chantilly.
- À la poche munie d’une douille unie de 12 mm de diamètre, dresser un pourtour de crème chantilly.
- Décorer avec du coulis de fraise et une fraise tagada.
- Disposer une pipette de lait grenadine (facultatif).


 
 
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