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RECETTES Pâtisserie
 
 
 

Allumette pistache griottines
Recette proposée par
Patrice Larchevêque
Formateur à l’INBP
Pour environ 40 pièces

Journal n° 718

Argumentaire de vente

Voici un bon classique revisité avec originalité. Cette allumette se compose d’une délicieuse pâte feuilletée au cacao, garnie d’une crème mousseline à la pistache, surmontée de quelques griottines. 100% croustillant et moelleux !


Pâte feuilletée au cacao
Détrempe
Eau
490 g
Sel
  20 g
Beurre
100 g
Farine
875 g
Sucre glace
  50 g
Beurre manié
 
Beurre
650 g
Farine
125 g
Cacao en poudre
  90 g
Sucre glace
  50 g

- Pétrir la détrempe et laisser reposer au froid.
- A la feuille, au batteur, mélanger le beurre en morceaux, la farine, le sucre glace et le cacao en poudre.
- Laisser reposer au froid.
- Abaisser la détrempe en rectangle de 30 x 20 cm.
- Abaisser le beurre manié en rectangle de 45 x 20 cm.
- Poser la détrempe sur le beurre manié.
- Replier la partie de beurre manié dépassant sur la détrempe et plier de nouveau pour donner un tour simple.
- Donner un tour double.
- Laisser reposer 30 minutes.
- Donner un tour double.
- Laisser reposer 45 minutes.
- Donner un tour simple.
- Détailler après repos.

Glace royale
Blancs d'œufs
  60 g
Sucre glace
300 g
Jus de citron
QS

- A la feuille, au batteur, incorporer le sucre glace tamisé dans les blancs d’oeufs (laisser tourner quelques instants afin d’assouplir le mélange).
- Ajouter un peu de jus de citron et couvrir le récipient pour éviter le croûtage.

Crème mousseline à la pistache
Lait
800 g
Sucre
130 g
Poudre à crème
  80 g
Sucre
260 g
Jaunes d’oeufs
130 g
Beurre
160 g
Beurre pommade
400 g
Pâte de pistache
180 g

- Faire bouillir 700 g de lait (réserver les 100 g restants) avec 130 g de sucre.
- Mélanger la poudre à crème avec les 260 g de sucre.
- Ajouter les jaunes d’oeufs, puis les 100 g restants de lait froid.
- Lorsque le lait arrive à ébullition, en verser un quart sur le mélange précédent et fouetter pour bien homogénéiser.
- Reverser ce mélange dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant.
- A ébullition, réduire le gaz et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
- Hors du feu, ajouter les 160 g de beurre dans la crème pâtissière.
- Débarrasser sur une plaque filmée et mettre à refroidir rapidement.
- Au fouet, au batteur, lisser la crème refroidie.
- Ajouter le beurre pommade et foisonner en vitesse moyenne.
- Tabler la pâte de pistache avec une corne du mélange crème pâtissière/beurre.
- Après foisonnement maximum, ajouter le mélange pâte de pistache et arrêter le batteur.

Garniture

Griottines : 240

Montage

- Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur.
- Après repos, détailler des abaisses de 13 cm de largeur.
- Piquer les abaisses et les glacer à la glace royale.
- Détailler des allumettes de 5 cm de largeur à l’aide d’un couteau humidifié pour éviter que la glace royale ne colle à la lame.
- Déposer les allumettes sur une plaque et réaliser un décor au cornet avec du nappage.
- Après repos,faire cuire à 210°C,sans buée. Lorsque le feuilletage a produit son développement complet, achever la cuisson à 170°C (pour éviter la caramélisation), environ 30 minutes.
- Après refroidissement,couper les allumettes dans l’épaisseur.
- A l’aide d’une poche à douille cannelée, dresser 50 g de crème mousseline pistache par allumette.
- Déposer 6 griottines et refermer les allumettes.


 
 
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