La rose blanche Recette proposée par Frédéric Liard Formateur à l’INBP Pour 4 entremets de 16, 18, 20 et 22 cm sur 4,5 cm de haut
Journal n° 698
Argumentaire de vente
La rose blanche se compose d’un biscuit aux amandes garni de mousse au chocolat blanc. Elle renferme en son cœur un délicat coulis de fraises des bois. Bonne dégustation !
Biscuit aux amandes (pour 1 feuille de 60 X 40 cm)
Pâte d’amandes 50%
255 g
- Au batteur, détendre peu à peu la pâte d’amandes avec les jaunes et les œufs.
Jaunes d’œufs
165 g
Œufs entiers
80 g
Beurre
60 g
- Faire fondre le beurre et l’ajouter, froid, au premier mélange, à la main.
Blancs d’œufs
270 g
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Sucre semoule
125 g
- Incorporer une partie des blancs dans le mélange.
Maïzena
180 g
- Incorporer la maïzena et le reste des blancs.
- Faire cuire à 200°C, environ 10 minutes.
Coulis de fraises des bois
Purée de fraises des bois
750 g
- Faire tiédir la purée de fraises des bois avec le sucre semoule.
Sucre semoule
100 g
Gélatine en feuilles
30 g
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
- Verser dans 4 moules de 14, 16, 18 et 20 cm.
Fruits rouges surgelés
300 g
- Ajouter les fruits rouges dans le coulis.
- Surgeler.
Mousse au chocolat blanc
Chocolat blanc
1250 g
- Faire chauffer le chocolat blanc à 45°C.
Crème fleurette
580 g
- Détendre, peu à peu, avec la crème légèrement montée.
Glaçage chocolat blanc
Pâte à glacer ivoire
300 g
- Faire fondre la pâte à glacer et le chocolat satin.
Chocolat blanc satin
300 g
Lait
250 g
- Faire bouillir le lait et le glucose.
Glucose
50 g
Gélatine en feuilles
8 g
- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
- Mélanger les deux appareils.
Crème liquide
100 g
- Ajouter la crème liquide froide.
- Glaçage à 25°.
Montage
- Disposer les cercles (16, 18, 20 et 22 cm) sur une feuille rhodoïd. - Disposer un disque de biscuit de taille inférieure au cercle. - Garnir à moitié de mousse au chocolat blanc. - Disposer le coulis de fraises des bois surgelé. - Finir de garnir avec la mousse et lisser. - Surgeler. - Décercler. - Glacer avec le glaçage blanc. - Décorer.
La rose blanche se compose d’un biscuit aux amandes garni de mousse au chocolat blanc. Elle renferme en son cœur un délicat coulis de fraises des bois. Bonne dégustation !
- Disposer les cercles (16, 18, 20 et 22 cm) sur une feuille rhodoïd.
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