Monter : 500 g de blancs d’oeufs avec 100 g de sucre semoule au départ 50 g de sucre semoule au milieu 350 g de sucre semoule à la fin
Procédé : Incorporer à l’écumoire le sucre glace dans les blancs montés. Cuire à 120°C, four ventilé.
2. Crème glacée pistache
Ingrédients nécessaires
Lait entier
1036 g
Crème fleurette
250 g
Saccharose
100 g
Glucose atomisé
70 g
Jaunes d’œufs
100 g
Pâte de pistache
100 g
Poudre de lait à 0% de MG
70 g
Trimoline
125 g
Stab. 2000
8 g
Procédé : Turbiner à la machine à glace.
3. Sorbet framboise
Ingrédients nécessaires
Pulpe sucrée à 10%
1000 g
Saccharose
255 g
Glucose atomisé
110 g
Eau
450 g
Stabilisateur sorbet
7 g
Procédé : Turbiner à la machine à glace.
4. Sorbet passion
Ingrédients nécessaires
Pulpe passion
1000 g
Pulpe mangue
350 g
Saccharose
500 g
Glucose atomisé
150 g
Eau
445 g
Stabilisateur sorbet
10 g
Trimoline
60 g
Finitions - décors
Montage cercle de 6 cm de H. Dans un bac, mettre une couche de pistache , une de passion, une de framboise. Montage : meringue - glace - meringue - glace - flamme . Coques de meringue autour - Meringue italienne à la poche.
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