Le Brasil Recette proposée par Frédéric Liard Formateur à l’INBP Pour 1 cadre 60 x 40 cm
Journal n° 694 du 15 mai 2006
Argumentaire de vente
Le brasil se compose de feuilles de biscuit succès à la pistache garnies de compotine de griotte et de mousse exotique passion. Un délicieux avant-goût d’été !
Biscuit succès à la pistache
Blancs d’œufs
500 g
- Monter les blancs avec le sucre.
Sucre
500 g
Pâte de pistache
100 g
- Détendre la pâte de pistache avec un quart des blancs montés.
- Incorporer délicatement le reste de blancs.
Poudre d’amandes
350 g
- Ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Sucre glace
100 g
- Dresser 2 feuilles 60 x 40 cm, de 800 g.
Farine
100 g
- Faire cuire le biscuit environ 10 minutes, à 190°C.
Compotine de griotte
Purée de griotte
1000 g
- Réduire sur le gaz, à feu doux, la purée de griotte, avec le sucre et les griottes, pendant 10 minutes.
Sucre
200 g
Griottes
1000 g
Gelée dessert
160 g
- Ajouter la gelée dessert et la crème fouettée.
Crème fouettée
200 g
- La réserver au réfrigérateur, pour qu’elle coagule légèrement avant le montage.
Mousse exotique passion
Purée exotique
600 g
- Faire chauffer les purées à 40°C.
Purée passion
400 g
Gelée dessert
160 g
- Incorporer la gelée dessert.
Sucre
200 g
- Faire cuire le sucre à 117°C.
Blancs d’œufs
100 g
- Verser le sucre cuit sur les blancs montés.
Crème fouettée
800 g
- Mélanger délicatement la meringue italienne avec les purées, puis la crème fouettée.
Mangues
4
- Couper les mangues en dés.
- Les poêler avec du beurre et du sucre.
- Les incorporer dans la mousse.
Remarque Les 160 g de gelée dessert peuvent être remplacés par 16 feuilles de gélatine de 2,5 g.
Montage
- Disposer une feuille de biscuit succès à la pistache au fond du cadre. - Garnir de compotine de griotte et lisser. - Recouvrir avec une feuille de biscuit succès à la pistache. - Garnir de mousse exotique passion. - Mettre à refroidir au congélateur. - Floquer le dessus au pistolet, avec du beurre de cacao coloré en rouge. - Décorer le brasil.
Le brasil se compose de feuilles de biscuit succès à la pistache garnies de compotine de griotte et de mousse exotique passion. Un délicieux avant-goût d’été !
- Disposer une feuille de biscuit succès à la pistache au fond du cadre.
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