Brioche pomme armagnac Recette proposée par Rémy Guilhem Stagiaire à l’INBP Pour 30 brioches
Journal n° 678
Rémy Guilhem, stagiaire à l’INBP de Rouen, a préparé de janvier à juin 2005 le brevet professionnel et le brevet de maîtrise boulangerie. Ses formateurs : Denis Fatet et Jean-Claude Mislanghe
Argumentaire de vente
Cette brioche offre un bon goût prononcé d'armagnac. Elle se conserve bien, du fait de la présence des pommes. Elle se déguste idéalement au goûter.
Conseil
Pour une bonne organisation, préparer le sirop de pétrissage la veille. L'incorporation du sirop doit être très progressive. La pâte doit se corser au fur et à mesure des ajouts.
Ingrédients
- Farine de gruau : 1000 g - Levure : 50 g - Sel : 20 g - Cannelle : 10 g
Pommes à l’armagnac - Pommes : 6 - Armagnac : QS
- Faire revenir les pommes pelées et coupées en morceaux avec un peu d’armagnac.
Sirop de décor - Eau 2: 00 g - Sucre : 200 g - Armagnac : 30 g
- Faire un sirop avec l’eau et le sucre. - Ajouter l’armagnac après ébullition.
Préparation la veille du sirop de pétrissage - Beurre : 250 g - Sucre : 250 g - Lait froid : 250 g - Armagnac : 50 g - Vanille liquide : 20 g - Œufs : 6
- La veille, faire fondre le beurre. - Incorporer le sucre, le lait, l’armagnac et la vanille. - Laisser refroidir le sirop à température ambiante. - Incorporer les œufs avant de pétrir.
Méthode de travail
Incorporations
Incorporer progressivement le sirop de pétrissage dans la farine, la levure, le sel et la cannelle.
Type de pétrin
Batteur.
Consistance de la pâte
Ferme en début de frasage et douce en fin de pétrissage.
Pétrissage
Jusqu'à ce que la pâte se décolle.
Incorporation
Incorporer les pommes en première vitesse.
Température de la pâte
24°C.
Pointage
1h 30.
Rabat
Après pointage, réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pesage
30 pâtons de 80 g.
Mise en forme
Boulage léger.
Détente
15 minutes au froid.
Façonnage
En boules ou en navettes.
Apprêt
2h 30 à 3 h.
Dorage
A l’œuf.
Cuisson
Environ 20 minutes à 170°C.
Finition
Badigeonner les brioches au sirop de décor, dès le défournement.
Cette brioche offre un bon goût prononcé d'armagnac. Elle se conserve bien, du fait de la présence des pommes. Elle se déguste idéalement au goûter.
Pour une bonne organisation, préparer le sirop de pétrissage la veille. L'incorporation du sirop doit être très progressive. La pâte doit se corser au fur et à mesure des ajouts.
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