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Bûche Malaga
Recette proposée par
Jean-Marc Bernigaud
Formateur à l’INBP
Journal n° 683 |
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| Argumentaire de vente |
 Cette bûche Malaga repose sur un cake à l’orange. Le cœur renferme un fondant aromatique à l’écorce d’orange, recouvert d’une mousse chocolat orange. Chocolat orange : 2 parfums qui sonnent l’heure des fêtes ! |
| Cake à l’orange |
| Œufs entiers |
200 g |
- Au batteur, à la feuille, mélanger les œufs, les jaunes et le sucre |
| Jaunes d’œufs |
100 g |
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| Sucre semoule |
350 g |
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| Farine |
270 g |
- Ajouter la farine, la levure chimique et le sel tamisés ensemble et les zestes d'orange. |
| Levure chimique |
5 g |
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| Sel |
4 g |
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| Zestes d’orange |
2 |
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| Beurre |
100 g |
- Incorporer le beurre fondu froid, le jus d'orange et la crème. |
| Jus d’orange |
100 g |
- Dresser l'appareil sur un tapis de cuisson en silicone à rebord. |
| Crème liquide |
100 g |
- Faire cuire à 170°C, environ 15 minutes. | |
| Fondant aromatique à l’écorce d’orange |
| Lait entier |
1500 g |
- Faire chauffer le lait. |
| Sachets verveine |
6 |
- Laisser infuser les sachets d’infusion verveine dans le lait, environ 20 min. |
| Crème liquide |
425 g |
- Retirer les sachets et ajouter la crème. |
| Jaunes d’œufs |
270 g |
- Porter à ébullition. |
| Sucre semoule |
300 g |
- Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. |
| Maïzena |
90 g |
- Verser un tiers du liquide bouillant sur ce mélange.- Remettre tous les ingrédients dans la casserole.- Porter à ébullition sans cesser de remuer.- Répartir dans 3 gouttières d'incrustation. |
| Ecorces orange confite |
50 g |
- Disposer les écorces d'orange coupées en cubes.- Poser dessus une bande de cake à l'orange.- Surgeler. | |
| Mousse chocolat orange |
| Lait entier |
500 g |
- Faire infuser les zestes d'orange dans le lait chaud, 20 minutes. |
| Zestes d’orange |
2 |
- Mélanger les jaunes et le sucre. |
| Jaunes d’œufs |
200 g |
- Porter à ébullition le lait aromatisé et la crème. |
| Sucre semoule |
100 g |
- Les verser sur le mélange jaunes/sucre. |
| Crème liquide |
500 g |
- Faire cuire jusqu'à 85°C, sans cesser de remuer avec le fouet. |
| Couverture noire 72% |
720 g |
- Verser sur la couverture finement hachée, en lissant délicatement au fouet.- Laisser refroidir puis monter au batteur, au fouet. |
| Crème fouettée |
1 800 g |
- Ajouter la crème fouettée. |
| Montage |
 - Disposer la moitié de la mousse chocolat orange dans les gouttières.
- Poser dessus les incrustations gelées de fondant aromatique à l’écorce d’orange.
- Garnir avec le reste de la mousse chocolat orange.
- Fermer avec une bande de cake à l'orange.
- Surgeler.
- Démouler les bûches.
- Les glacer avec un glaçage chocolat noir.
- Faire un décor rayé avec du glaçage chocolat blanc légèrement coloré en vert.
- Disposer sur les côtés des meringuettes ou des macarons.
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