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RECETTES Pâtisserie
 
 
 
Bûche glacée carachoc
Recette proposée
par Sébastien Odet
Formateur à l’INBP de Rouen

Journal n° 682

Argumentaire de vente

Cette bûche glacée associe parfait au caramel et parfait au chocolat. Elle repose sur un crumble aux noisettes et renferme en son cœur du caramel semi-liquide. Joliment décorée, elle saura s’imposer sur les tables de fin d’année.


Crumble aux noisettes
Noisettes grillées 280 g - Mixer les noisettes au cutter afin d’obtenir une poudre bien fine.
Beurre 250 g - Ajouter le beurre bien froid, la cassonade et la farine.
Sucre cassonade 250 g - Mettre en boudins et laisser durcir au congélateur.
Farine 250 g - Râper grossièrement et étaler entre deux règles en métal de la largeur de la gouttière, sur une épaisseur de 1/2 cm.
- Faire cuire à 180°C environ 12 minutes.
- Laisser refroidir avant de démouler, puis réserver au congélateur.

Caramel semi-liquide
Sucre 165 g - Faire un caramel avec le sucre et les 75 g d'eau.
Eau 75 g - Une fois que le caramel est foncé, décuire avec 15 g d'eau.
Eau 15 g
Crème 125 g - Ajouter 125 g de crème et le glucose.
Glucose 125 g - Faire cuire à 115°C.
Crème 140 g - Incorporer 140 g de crème.
Whisky 40 g - Ajouter l'alcool après un léger refroidissement.
- Verser dans une poche et conserver au congélateur.

Parfait glacé au caramel
Sucre 350 g - Faire un caramel à sec avec le sucre.
Eau 100 g - Décuire avec l'eau.
- Recuire à 120°C.
Jaunes d’œufs 320 g - Verser sur les jaunes d'œufs.- Laisser monter au batteur  jusqu'à refroidissement.
Crème fouettée 1000 g - Ajouter la crème fouettée.- Verser dans des gouttières d'incrustation,  jusqu'à moitié.- Déposer un cordon de caramel semi-liquide, à la poche.- Recouvrir avec le restant du parfait au caramel et congeler.

Parfait glacé au chocolat
Lait 500 g - Faire bouillir le lait.
Jaunes d’œufs 300 g - Blanchir les jaunes et le sucre.
Sucre 450 g - Verser le lait sur les jaunes blanchis.- Faire recuire jusqu'à 85°C, tout en remuant.
Couverture noire 55% 750 g - Verser la crème chaude sur la couverture hachée, puis émulsionner avec le fouet jusqu'à refroidissement.
Crème fouettée 850 g - Incorporer la crème fouettée et mouler aussitôt.

Montage

- Dans des gouttières à bûches, verser le parfait glacé au chocolat et insérer l'incrustation de parfait au caramel.
- Recouvrir avec les bandes de crumble.
- Démouler et recouvrir irrégulièrement de chantilly.
- A la poche, réaliser des nœuds.
- Passer au pistolet à chocolat et surgeler.
- Remplir les nœuds de chantilly et de caramel restants.
- Décorer avec du chocolat, de la poudre d'or et des groseilles en grappes roulées dans le sucre.

NB : Ceux qui possèdent une turbine pourront remplacer le parfait chocolat par un sorbet cacao ou une glace chocolat.


 
 
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