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Alliance Pomme Pistache
Recette proposée
par Gilles Refloc’h
Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen
Pour environ 15 cercles de 8 cm de diamètre
Journal n° 662 |
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| Argumentaire de vente |
 Cet entremets conjugue biscuit joconde et biscuit pistache. Il est garni de délicieuses pommes au caramel recouvertes d’une bavaroise pistache cannelle. Une alliance pomme pistache très réussie soutenue par deux biscuits moelleux : irrésistible ! |
| Biscuit joconde (pour 1 plaque) |
| Poudre d’amandes |
140 g |
| Sucre glace |
140 g |
| Œufs |
200 g |
| Farine |
40 g |
| Beurre |
30 g |
| Blancs d’œufs |
125 g |
| Sucre semoule |
40 g |
- Monter au batteur, au fouet, la poudre d'amandes, le sucre, les œufs et la farine.
- Ajouter le beurre fondu froid.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Mélanger l’ensemble et dresser sur une plaque.
- Faire cuire 7 minutes à 240°C.
- Détailler des bandes.
- Les saupoudrer de sucre et les caraméliser au fer.
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| Biscuit pistache (pour 1 plaque) |
| Pâte d’amandes 50% |
250 g |
| Pâte de pistache verte |
60 g |
| Jaunes d’œufs |
200 g |
| Sucre glace |
100 g |
| Beurre |
60 g |
| Blancs d’œufs |
250 g |
| Sucre semoule |
40 g |
| Poudre à crème |
60 g |
- Monter au batteur, au fouet, la pâte d'amandes, la pâte de pistache, les jaunes et le sucre.
- Ajouter le beurre fondu froid.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre et la poudre à crème tamisés ensemble.
- Dresser sur une plaque et faire cuire 6 minutes à 200°C.
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| Bavaroise pistache cannelle |
| Lait |
375 g |
| Cannelle en poudre |
3 g |
| Pâte de pistache verte |
100 g |
| Jaunes d’œufs |
75 g |
| Sucre semoule |
75 g |
| Gélatine en feuilles |
7,5 g |
| Crème fouettée |
600 g |
- Faire bouillir le lait.
- Laisser infuser la cannelle environ 15 minutes.
- Faire réchauffer le lait et incorporer la pâte de pistache.
- Blanchir les jaunes et les sucres et les incorporer.
- Faire cuire à l'anglaise, à 85°C.
- Chinoiser.
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
- A froid, incorporer la crème fouettée.
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| Pommes caramel au beurre |
| Pommes granny smith |
6 |
| Sucre |
500 g |
| Beurre |
70 g |
- Cuire le sucre à sec dans une casserole.
- A coloration, décuire avec le beurre.
- Ajouter les dés de pommes.
- Laisser cuire 4 minutes.
- Réserver, égoutter.
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| Montage |
- Chemiser les cercles d'une bande de biscuit joconde.
- Disposer au fond un disque de biscuit pistache.
- Répartir les dés de pommes au caramel.
- Garnir à la poche de bavaroise pistache.
- Réserver, puis napper et décorer.
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| Calcul du prix de revient |
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INGRÉDIENTS |
QUANTITÉ |
PRIX U HT |
TOTAL |
| • Biscuits joconde et pistache |
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| Poudre amandes |
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| Pâte amandes |
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| Pâte pistache |
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| Sucre |
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| Œufs |
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| Farine |
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| Beurre |
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| Poudre à crème |
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| • Bavaroise pistache cannelle |
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| Lait |
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| Cannelle |
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| Pâte de pistache |
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| Jaunes |
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| Sucre |
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| Gélatine |
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| Crème |
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| • Pommes caramel au beurre |
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| Pommes |
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| Sucre |
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| Beurre |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
