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Bûche Mathys
Recette proposée
par Jean-Marc Bernigaud
Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen
Pour 3 bûches de 58 cm de long |
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| Argumentaire de vente |
 Cette bûche se compose d’une dacquoise aux châtaignes et d’une mousse au chocolat. Elle renferme en son cœur une mousse aux marrons garnie de marrons confits. Voici un bel air de fête, à déguster avec gourmandise ! |
| Dacquoise aux châtaignes (pour 3 bandes semelles et 3 bandes intérieures) |
| Blancs d’œufs |
600 g |
| Sucre |
100 g |
| TPTblanc |
600 g |
| Farine de châtaigne |
100 g |
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Ajouter le TPT et la farine.
- Dresser sur une feuille de papier cuisson.
- Faire cuire à 180°C, de 10 à 12 minutes.
- Une fois cuit, le produit reste un peu collant : cela vient de la farine de châtaigne.
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| Mousse aux marrons (pour 3 gouttières thermoformées “d’incrustation” ) |
| Pâte de marron |
800 g |
| Sirop de marron (*) |
200 g |
| Gélatine en feuilles |
18 g |
| Crème pâtissière |
350 g |
| Crème fouettée |
900 g |
| Brisures de marrons confits |
800 g |
- Détendre au batteur, à la feuille, la pâte de marron avec le sirop.
- Mélanger la gélatine ramollie avec la crème pâtissière encore chaude et incorporer ce mélange à la pâte de marron.
- A froid, ajouter la crème fouettée.
- Mouler dans des gouttières.
- Disposer les brisures de marrons confits.
- Recouvrir avec les bandes intérieures de dacquoise.
- Passer au surgélateur.
(*) Utiliser le sirop des marrons confits
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| Mousse au chocolat |
| Sirop de marron |
400 g |
| Jaunes d’œufs |
270 g |
| Crème fouettée |
1400 g |
| Couverture noire 64% |
450 g |
| Couverture lait |
300 g |
- Faire chauffer le sirop de marron.
- A ébullition, le verser sur les jaunes montés.
- Lorsque cet appareil à bombe est refroidi et monté, l’incorporer à la crème fouettée et aux couvertures fondues ensemble à 35°C.
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| Velours chocolat |
| Beurre de cacao |
300 g |
| Couverture noire |
600 g |
- Faire fondre le beurre de cacao et le mélanger avec la couverture fondue. |
| Montage |
 - Chemiser à l’aide d’une feuille guitare les gouttières.
- Prendre soin de démouler d’avance les gouttières de mousse aux marrons.
- Chemiser les gouttières avec les deux tiers de la mousse au chocolat, en remontant sur les bords.
- Disposer régulièrement la mousse aux marrons en forme de gouttière.
- Recouvrir avec le reste de mousse au chocolat et égaliser.
- Fermer avec des bandes de dacquoise.
- Appuyer légèrement.
- Passer au surgélateur, puis au congélateur.
- Passer au pistolet le velours chocolat.
- Décorer.
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| Calcul du prix de revient |
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INGRÉDIENTS |
QUANTITÉ |
PRIX U HT |
TOTAL |
| • Dacquoise aux châtaignes |
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| Blancs d’œufs |
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| Sucre |
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| TPT |
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| Farine châtaigne |
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| • Mousse aux marrons |
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| Pâte de marron |
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| Gélatine |
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| Crème pâtissière |
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| Crème |
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| Marrons et sirop |
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| • Mousse au chocolat |
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| Sirop de marron |
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| Jaunes |
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| Crème |
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| Couverture noire |
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| Couverture lait |
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| • Velours chocolat |
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| Beurre de cacao |
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| Couverture noire |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
