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Minosa
Recette proposée par
Jean-Marc Bernigaud
Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen
Recette pour 1 cadre de 60 x 40 cm |
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| Argumentaire de vente |
 Ce bel entremets rayé se compose d’un biscuit joconde garni d’une bavaroise aux noix et d’une compote de mirabelles. Il propose une association originale et présente une texture agréable et moelleuse. |
| Biscuit joconde (pour 3 feuilles de 40 x 60 cm) |
| Poudre d’amandes |
420 g |
| Sucre glace |
420 g |
| Œufs entiers |
600 g |
| Blancs d’œufs |
375 g |
| Sucre semoule |
120 g |
| Farine |
120 g |
- Monter la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs ensemble.
- Ajouter les blancs meringués avec le sucre, puis délica-tement la farine.
- Diviser l’appareil en trois.
- Réaliser 2 feuilles de biscuit sur un papier cuisson.
- Etaler le reste sur la feuille siliconée préalablement rayée en 2 couleurs (voir appareil à cigarette ci-dessous).
- Faire cuire les 3, dans un four ventilé, à 210°C, environ 7 minutes.
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| Appareil à cigarette pour biscuit rayé |
| Beurre |
100 g |
| Sucre glace |
100 g |
| Blancs d’œufs |
100 g |
| Farine |
100 g |
| Colorant jaune |
QS |
| Colorant brun café |
QS |
-Crémer le beurre et le sucre glace ensemble.
- Ajouter les blancs d’œufs, puis la farine.
- Ajouter du colorant jaune dans les deux tiers de l’appareil.
- Ajouter du colorant brun café dans le tiers restant.
- Etaler au peigne 2 couleurs (côté fin) sur une feuille de cuisson siliconée en commençant par l’appareil brun.
- Le laisser prendre au surgélateur.
- Etaler l’appareil jaune par-dessus, en utilisant le côté plus large du peigne et laisser prendre au surgélateur.
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| Bavaroise aux noix |
| Lait |
500 g |
| Jaunes d’œufs |
160 g |
| Sucre |
150 g |
| Feuilles de gélatine |
20 g |
| Pâte de noix |
300 g |
| Crème fouettée |
1000 g |
- Faire chauffer le lait.
- Le verser sur le mélange jaunes et sucre.
- Faire cuire à l’anglaise, à 85°C.
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et la pâte de noix.
- A froid, incorporer la crème fouettée.
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| Compote de mirabelles |
| Mirabelles dénoyautées |
2000 g |
| Beurre |
100 g |
| Sucre |
500 g |
| Pectine |
40 g |
- Faire revenir les mirabelles dans le beurre.
- Ajouter 400 g de sucre et laisser mijoter environ 10 minutes.
- Mélanger le reste de sucre avec la pectine.
- Ajouter en fin de cuisson et laisser cuire environ 10 minutes.
- Etaler à chaud cette compote sur une feuille de biscuit cuite.
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| Finition (montage à l’envers) |
- Disposer au fond la feuille de biscuit rayée.
- Garnir avec la moitié de la bavaroise aux noix.
- Poser une feuille de biscuit joconde.
- Garnir avec le reste de bavaroise aux noix.
- Recouvrir avec la feuille de biscuit garnie de compote.
- Décorer.
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| Calcul du prix de revient |
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INGRÉDIENTS |
QUANTITÉ |
PRIX U HT |
TOTAL |
| • Biscuit Joconde |
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| Poudre amandes |
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| Sucre glace |
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| Œufs |
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| Blancs |
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| Sucre semoule |
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| Farine |
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| Beurre |
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| • Bavaroise aux noix |
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| Lait |
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| Jaunes |
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| Sucre |
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| Gélatine |
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| Pâte de noix |
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| Crème |
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| • Compote de mirabelles |
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| Mirabelles |
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| Beurre |
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| Sucre |
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| Pectine |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
