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Florentin
Recette proposée
par Jean-Marc Bernigaud
Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen
Recette pour 45 pièces de 10 cm de diamètre |
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| Argumentaire de vente |
 Ce florentin se compose de miel et de sucre, d’amandes, d’oranges et de bigarreaux confits. Il renferme aussi crème, beurre et un peu de farine.
Voici une vraie douceur à recommander aux becs sucrés ! |
| Le saviez-vous ? |
 Le florentin a un nom trompeur. On l’associe facilement à Florence, la belle ville italienne. Mais non ! Il fut inventé par le pâtissier parisien Florent. |
| Florentin |
| Crème |
125 g |
| Miel |
200 g |
| Sucre |
300 g |
| Beurre |
100 g |
| Farine |
50 g |
| Amandes effilées |
400 g |
| Bigarreaux confits |
125 g |
| Oranges confites |
125 g |
Dans une casserole, faire chauffer, à 105°C, la crème, le miel et le sucre.
Ajouter le beurre fondu, puis la farine tamisée.
Bien mélanger.
Ajouter les fruits secs.
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| Glaçage |
| Couverture chocolat noir à 64 % |
300 g | |
| Finition |
- Garnir des plaques anti-adhérentes de 10 cm de diamètre.
- Laisser cuire à 190°C dans un four à sole, environ 12 minutes : la coloration doit être blonde.
- Laisser refroidir.
- Démouler.
- Tremper la face lisse du florentin dans la couverture.
- Laisser prendre.
- Glacer une seconde fois.
- Décorer au couteau-scie
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| Calcul du prix de revient |
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INGRÉDIENTS |
QUANTITÉ |
PRIX U HT |
TOTAL |
| Crème |
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| Miel |
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| Sucre |
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| Beurre |
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| Farine |
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| Amandes |
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| Bigarreaux |
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| Oranges |
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| Couverture |
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| TOTAL |
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