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Amîlée
Recette proposée par
Gilles Refloc’h
Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen
Pour 2 entremets de 20 cm, 5 petits gâteaux de 8 cm
et environ 10 petits fours
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| Argumentaire de vente |
 Cet entremets se compose d’un biscuit joconde bien moelleux, garni d’une délicate mousse à la mangue. Il renferme en son cœur un délicieux coulis de griottes parsemé de griottines. Pas de doute, l’Amîlée saura séduire les plus fins palais.
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| TPT blanc |
565 g |
Monter le TPT, les œufs, la farine et le zeste au batteur |
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| Beurre |
60 g |
Ajouter le beurre fondu froid, à la spatule |
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| Blancs d’œufs |
225 g |
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. |
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| Sucre semoule |
50 g |
Mélanger les deux appareils |
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| Appareil à cigarette (biscuit marbré) |
| Beurre |
50 g |
Blanchir le beurre et le sucre glace |
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| Blancs d’œufs |
50 g |
Ajouter les blancs tempérés, puis la farine tamisée |
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| Colorant rouge |
QS |
Diviser l’appareil en deux : verser dans l’un du colorant rouge et dans l’autre du cacao en poudre |
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| Cacao poudre |
QS |
Etaler les deux appareils, avec la palette, sur une feuille silpat : les couleurs vont se marbrer.
Etaler l’appareil joconde.
- Faire cuire 8 minutes à 240°C.
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| Pulpe de mangue |
500 g |
Faire tiédir la pulpe de mangue avec le sucre |
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| Sucre |
150 g |
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide |
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| Gélatine en feuilles |
17,5 g |
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| Crème fouettée |
800 g |
Mélanger à froid la crème fouettée |
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| Pulpe de griottes |
500 g |
Faire tiédir la pulpe de griottes et le sucre |
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| Sucre semoule |
100 g |
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide |
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| Gélatine en feuilles |
16 g |
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| Griottines |
QS |
Couler dans des moules souples anti-adhérents
Parsemer de griottines.
Surgeler
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Chemiser les cercles d'une bande de biscuit marbré
Disposer au fond un disque de biscuit joconde
Puncher au coulis de griottes
Garnir à mi-hauteur de mousse mangue
Disposer un disque de coulis griottes
Recouvrir de mousse mangue et lisser
Après un passage au froid négatif, décercler
Glacer au glaçage parfumé à la pulpe de mangue
Décorer |
| Calcul du prix de revient |
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| INGREDIENTS |
QUANTITE |
PRIX U HT |
TOTAL |
| TPT blanc |
565 g |
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| Œufs |
375 g |
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| Farine |
75 g |
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| Zeste de citron |
1 |
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| Beurre |
60 g |
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| Blancs d’œufs |
225 g |
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| Sucre semoule |
50 g |
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| Beurre |
50 g |
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| Sucre glace |
50 g |
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| Blancs d’œufs |
50 g |
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| Farine |
50 g |
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| Colorant rouge |
QS |
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| Cacao poudre |
QS |
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| Pulpe de mangue |
500 g |
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| Sucre |
150 g |
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| Gélatine en feuilles |
17,5 g |
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| Crème fouettée |
800 g |
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| Pulpe de griottes |
500 g |
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| Sucre semoule |
100 g |
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| Gélatine en feuilles |
16 g |
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| Griottines |
QS |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
