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Brioche Printanière
Recette proposée par
Stéphane Bisson et Christophe Cressent
Formateurs à l’I.N.B.P. de Rouen
Pour pour 10 brioches
Pot de fleur de 12,5 cm de diamètre sur 12,5 de haut (fond de 7 cm de diamètre)
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| Argumentaire de vente |
 Cette belle brioche printanière se compose d’une brioche à la ganache, surmontée d’une fleur en chocolat. L’emballage fleuriste renforce son éclat. Désormais on sortira de chez vous, un pot de fleur à la main. Voici une idée de cadeau qui ne manque pas de charme.
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| Farine de tradition française |
1000 g |
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| Chocolat au lait |
200 g |
Faire bouillir le lait |
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| Praliné-noisettes |
180 g |
Le verser sur le chocolat râpé et lisser. |
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| Lait entier |
125 g |
Ajouter le praliné, l’amidon et lisser |
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| Amidon |
10 g |
Filmer et réserver à température ambiante |
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| Incorporation |
Mettre tous les ingrédients, sauf le beurre |
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| Frasage |
5 minutes en 1ère vitesse |
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| Consistance de la pâte |
Bâtarde en début de frasage, douce en fin de pétrissage |
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| Pétrissage |
Environ 15 minutes, en 2ème vitesse, jusqu’au lissage de la pâte |
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| Incorporation |
Ajouter le beurre et lisser en 2ème vitesse |
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| Température de pâte |
24/25°C |
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| Pesage |
2 pâtons d’environ 1 kg. Les stocker au moins 30 minutes au réfrigérateur pour faciliter le laminage |
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| Façonnage |
Laminer le pâton à 4 mm d’épaisseur, 50 x 36 cm. Etaler la ganache, partout sauf sur la partie inférieure du pâton (laisser une bande non garnie de 50 cm x 3 cm).
Enrouler comme des pains aux raisins.
Dorer la partie non garnie et souder.
Découper des sections de 10 cm (5 par pâton).
Les affiner légèrement sur un seul côté, pour épouser la forme du pot de fleur.
Chemiser le fond et l’intérieur des pots avec du papier de cuisson. Déposer le pâton, partie fine vers le bas.
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| Apprêt |
Environ 2 heures 30 à température ambiante |
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| Température de cuisson |
160/170°C |
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| Cuisson |
Environ 40 minutes |
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| Finition |
Laisser refroidir les brioches sur une grille.
Tremper les sommets dans de la couverture noire à point.
Parsemer de craquelin noisettes
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| Craquelin noisettes : recette de base |
| Noisettes hachées |
500 g |
Faire cuire le sucre et l’eau à 120°C |
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| Sucre semoule |
200 g |
Incorporer les noisettes hachées |
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| Eau |
70 g |
Mélanger jusqu’à ce que le sucre masse, puis refonde en caramel |
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| Beurre |
15 g |
Incorporer le beurre.
Débarrasser sur papier cuisson. Après refroidissement, émietter entre les mains
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| Les tiges |
Prendre un tube PVC alimentaire (1,5 cm de diamètre intérieur sur 54 cm de long).
Fermer l’une des deux extrémités avec du film alimentaire et le scotcher sur le tube.
Couler dans le tube de la couverture noire à point et le tapoter pour chasser l’air.
Faire prendre au réfrigérateur.
Pousser sur le chocolat pris pour le dégager du tube.
Détailler 3 tiges de 18 cm, avec un couteau chaud.
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| Les pétales |
Détailler un cercle de 15 cm de diamètre dans une semelle cartonnée pour réaliser le gabarit.
Former aux ciseaux les pétales (cf schéma ci-dessous).
Etaler de la couverture blanche à point régulièrement sur un rhodoïd.
Détailler à l’aide du gabarit lorsque la couverture commence à durcir.
Retourner la feuille de rhodoïd et appliquer un poids dessus, environ 15 minutes, pour que le chocolat ne gondole pas.
Décoller les pétales.
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| Les cœurs |
Chemiser des demi-sphères de 5 cm de diamètre avec de la couverture jaune.
Recette de base de la couverture jaune : colorant jaune liposoluble en quantité suffisante, 50 g de beurre de cacao fondu et 50 g de couverture blanche.
Mouler en couverture blanche à point.
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- Détailler un morceau de papier cristal alimentaire de 40 x 40 cm.
- Disposer la brioche au centre du papier et introduire l’ensemble délicatement dans le pot.
- Positionner la tige dans la brioche.
- Faire fondre le pourtour de la demi-sphère et la coller au centre des pétales.
- Positionner la fleur sur la tige avec de la couverture à point.
- Finir de décorer avec des feuilles en chocolat et du bolduc vert.
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| Calcul du prix de revient |
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| INGREDIENTS |
QUANTITE |
PRIX U HT |
TOTAL |
| Farine de tradition française |
1000 g |
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| Œufs |
300 g |
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| Lait entier |
300 g |
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| Sucre semoule |
120 g |
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| Sel |
25 g |
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| Levure |
40 g |
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| Beurre |
300 g |
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| Chocolat au lait |
200 g |
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| Praliné-noisettes |
180 g |
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| Lait entier |
125 g |
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| Amidon |
10 g |
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| Noisettes hachées |
500 g |
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| Sucre semoule |
200 g |
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| Eau |
70 g |
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| Beurre |
15 g |
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| Les tiges |
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| Les pétales |
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| Les cœurs |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
