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Alizé
Recette proposée par
Gilles Refloc’h Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen
Pour 4 entremets en forme de larme
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| Argumentaire de vente |
 Cet entremets se compose d’un macaron et d’un biscuit cuiller chocolat.Il est garni d’une onctueuse mousse chocolat framboise et renferme en son cœur des framboises entières.Chocolat et framboise : un délicat mariage, 100% gourmand.
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| Biscuit cuiller chocolat (pour 1 plaque) |
| Blancs d’œufs |
250 g |
Monter les blancs et les serrer avec le sucre |
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| Sucre |
250 g |
Ajouter rapidement les jaunes battus |
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| Farine |
175 g |
Incorporer, dans ce mélange, la farine et le cacao poudre tamisés ensemble |
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| Sucre glace |
QS |
Dresser des bandes à la poche à douille.
Sucrer 2 fois au sucre glace.
Faire cuire 15 minutes à 200°C
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| Blancs d’œufs |
150 g |
Monter les blancs et les serrer avec le sucre |
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| Poudre d’amandes |
120 g |
Ajouter le mélange poudre d’amandes et sucre glace, puis la couverture noire hachée |
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| Couverture noire |
50 g |
Tracer au crayon des larmes sur une feuille de papier cuisson.
Dresser le macaron en respectant la forme de la larme.
Faire cuire à 210°C pendant 10 minutes environ.
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| Mousse chocolat framboise |
| Blancs d’œufs |
250 g |
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 120°C |
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| Sucre |
250 g |
Verser sur les blancs mousseux |
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| Jaunes d’œufs |
150 g |
Pocher au bain-marie les jaunes et la pulpe de framboise et les monter au batteur |
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| Beurre |
170 g |
Mélanger le beurre pommade à la couverture fondue |
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| Couverture noire |
700 g |
Ajouter la pâte à bombe et la meringue italienne délicatement |
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Chemiser les cercles-larmes d’une bande de biscuit cuiller chocolat.
Disposer au fond le macaron chocolat.
Garnir à mi-hauteur de mousse chocolat framboise.
Répartir des framboises.
Etaler le reste de mousse chocolat framboise et lisser.
Disposer au froid négatif.
Glacer l’alizé au chocolat pistolet
Décorer avec des flammes en chocolat, des gouttes de glaçage et des framboises.
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| Calcul du prix de revient |
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| INGREDIENTS |
QUANTITE |
PRIX U HT |
TOTAL |
| Blancs d’œufs |
250 g |
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| Sucre |
250 g |
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| Jaunes d’œufs |
160 g |
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| Farine |
175 g |
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| Cacao poudre |
50 g |
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| Sucre glace |
QS |
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| Blancs d’œufs |
150 g |
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| Sucre semoule |
30 g |
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| Poudre d’amandes |
120 g |
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| Sucre glace |
300 g |
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| Couverture noire |
50 g |
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| Blancs d’œufs |
250 g |
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| Sucre |
250 g |
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| Glucose |
80 g |
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| Eau |
70 g |
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| Jaunes d’œufs |
150 g |
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| Pulpe de framboise |
300 g |
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| Beurre |
170 g |
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| Couverture noire |
700 g |
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| TOTAL |
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Imprimer la recette
