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Le Pain Filant
le 15-09-2003
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| Voilà comment le boulanger peut se trouver confronté, contre sa volonté, à une maladie du pain. | |
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Un client lui apporte un pain (bâtard) et prétend qu’il n’est pas bien cuit. Le boulanger, en observant ce pain, ne remarque rien d’anormal. Pourtant en le brisant, celui-ci est visqueux et tire des fils mucilagineux. Une odeur désagréable, même répugnante s’en dégage. C’est le pain filant.
Pour bien comprendre ce qu’est cette maladie, il est utile de connaître les micro-organismes qui en sont responsables. Il s’agit de bactéries et plus précisément du bacillus Mésentérius (ou manque d’humidité) et Subtilis, qui sont nombreux dans les champs. On les trouve dans la farine par l’intermédiaire des céréales, donc aussi chez le boulanger.
1. Comment se fait-il que ces bacilles ne soient pas tués par la cuisson au four ?
Il est bon de savoir que le pain de taille moyenne ne dépasse pas 100°C à l’intérieur de la mie. Les bactéries, en général, sont tuées bien avant cette température, par contre ce sont les spores qui résistent à 100°C – 120 °C.
2. Qu’est-ce que les spores ?
Certaines bactéries peuvent sporuler. Il s’agit là d’une forme de résistance tout à fait remarquable de la bactérie, qui, soumise à la chaleur, à la pression, au froid, etc…, se transforme en spore pour se protéger du milieu hostile. Lorsque les conditions de vie redeviennent favorables, la spore va germer, redevenant alors un corps microbien qui possèdera toutes les propriétés de l’espèce. La pasteurisation peut alors la tuer.
3. Que se passe-t-il dans le pain ?
Après la cuisson, un grand nombre de spores ayant résisté va germer au bout de 12 à 18 heures. Ce n’est qu’à ce moment que l’infection se précise. Pour cette raison, dans la plupart des cas, c’est le client qui donne l’alerte.
Très vite les bacilles se multiplient. La mie de pain offrant des conditions idéales : nourriture, humidité, température (30 – 40°C), surtout pour les pains qui refroidissent trop lentement à cause des températures de stockage de plus de 30°C.
Au début, rien n’est perceptible sur le produit malade, seule une odeur de fruit est décelable qui s’amplifie pour devenir très sucrée et par la suite répulsive. Pendant ce temps, la mie se décompose : à la coupe, elle colle au couteau, à la fin, elle devient visqueuse, gluante et se colore en brun.
L’aspect typique de cette maladie est caractérisé par la formation de fils en brisant le pain. Par l’odeur infecte, l’aspect repoussant de la décomposition des glucides et des protides, cet aliment est immangeable et ne doit pas être vendu. Il est considéré comme avarié. Sa consommation entraîne des risques de vomissements et de diarrhée, sans toutefois être toxique.
4. Qu’est-ce qui favorise cette maladie ?
En général, l’apparition du pain filant se situe pendant la période chaude de l’année, toutefois s’il trouve de bonnes conditions de développement, il apparaîtra à d’autres périodes.
5. Comportement et réaction du bacille responsable
- Il a besoin d’un minimum d’humidité
Les petits sujets à la cuisson perdent beaucoup d’eau, la quantité de mie est plus faible, la température interne n’est pas favorable.
- Il est sensible à l’acidité
Seuls les produits de boulangerie non acidifiés sont exposés aux risques. Selon la méthode de panification, selon les types de pains, le bacille trouvera un terrain plus ou moins propice.
6. Les bacilles vont sporuler dès qu’ils seront dans un milieu hostile
La fermentation dirigée a tendance à favoriser cette réaction. Pour résister au froid prolongé, le bacille a tendance à sporuler, le cycle chaud de la fermentation n’est pas assez long, ni assez chaud pour le faire germer. A la cuisson, les spores seront thermorésistantes.
7. Pour germer, les spores exigent des températures se situant entre 30 °C et 40°C pendant une durée prolongée
Après la cuisson, seuls les produits entassés et refroidis lentement seront exposés.
8. Le bacille attaque le grain par l’enveloppe extérieure
Les produits riches en enveloppe et non acidifiés seront les plus exposés.
9. Mesures préventives
Pour éviter une perte en marchandise et les tracasseries avec la clientèle, il est conseillé de prendre des mesures préventives.
Exclusivement durant les périodes chaudes où l’altération dite pain filant est à craindre, il est autorisé, en panification, l’emploi de certaines substances, décrites ci-dessous.
10. Il est conseillé d’ajouter aux pâtes
- Du levain, pour son acidité néfaste aux bacilles, en même temps on améliore la qualité gustative et la conservation du pain. L’acidité n’est pas favorable à ce que les bactéries quittent leur état de spores
- Des produits améliorants (acide ascorbique)
- Il faut bien cuire les produits pour diminuer le taux d’humidité
- Refroidir rapidement la marchandise à la sortie du four pour l’amener à des températures inférieures à 30°C
- Stocker la farine dans un endroit sec et frais
- Pétrir les pâtes plus fermes pour le taux d’humidité
- Le travail sur poolish est conseillé, dans la mesure où le mélange sera très hydraté, les spores germeront pour former des bacilles et sous cette forme, ils ne résisteront pas à la cuisson.
11. Mesures pour lutter contre la maladie
Si la maladie est diagnostiquée, il faut procéder au nettoyage à fond du fournil (mur, plafond, sol), sans oublier le matériel et tout ce qui touche à la fabrication et à la vente, avec des produits acides ou antiseptiques (vinaigre : 2 litres par seau de 10 litres) ou utilisation de produits du commerce spécialement conçus à cet effet (se référer à la notice d’utilisation).
Dans la pâte, l’emploi de l’un des produits suivants sera nécessaire :
Acide lactique pur : 300 g par 100 kg de farine
Phosphate acide de calcium : 700 g par 100 kg de farine
Acide acétique pur : 100 à 200 g par 100 kg de farine
Vinaigre alimentaire : 1 à 2 litres par 100 kg de farine
Acétate de calcium exempt d’arsenic, de cuivre, de zinc, de plomb : 430 g par 100 kg de farine
A l’exclusion de tout autre produit et à une dose ne dépassant pas celle indiquée. Ces textes sont encore d’actualité, bien que le commerce offre des produits prêts à l’emploi, où il suffit de se référer au mode d’emploi (coopérative des boulangers, produits Marguerite, etc…).
12. En résumé
Le pain filant est une maladie du pain, qui dans la plupart des cas provient des spores contenues dans la farine.
Pour autant, il ne faut pas accuser le meunier, car si les spores ne rencontrent pas d’éléments de germination (développement) chez le boulanger, elles n’auront aucune incidence par la suite.
Il est vrai, que par des températures élevées en été, particulièrement cette année (2003), il est très difficile de maîtriser la situation. Le refroidissement du pain à la sortie du four est devenu impossible.
Pour ne pas être la victime de cette maladie, il faut se replier sur certaines autres possibilités relatées au chapitre 10.
L’idéal serait de pouvoir faire germer les spores avant la cuisson pour qu’elles soient tuées dans le four, mais la contrainte est de taille. Il reste l’utilisation de produits prêts à l’emploi du commerce.
A vous d’adapter au mieux la méthode qui vous convient.
Dossier technique réalisé par Alfred BLORTZ, Meilleur Ouvrier de France, pour le compte de la Fédération de la boulangerie du Bas-Rhin
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