LE PAIN
Partager le pain et le sel est l'un de nos plus anciens signes d'hospitalité. Grâce au pain, nous sommes encore un peu, dans le fracas de la vie moderne, les enfants de la terre pour qui tout va bien tant qu'il y a du blé au grenier, de la farine dans la réserve. Donc, du pain sur la table.

UN SECRET DE FABRICATION
Le pain est à lui seul un petit miracle de culture, de technique, de savoir-faire, bref, de civilisation. Dans son pétrin, le boulanger met tous les jours les ingrédients d'une recette qui n'a pratiquement pas changé depuis les origines : farine, eau, sel, levure ou levain.

UNE GRANDE DIVERSITE
10 milliards de baguettes sont consommées chaque année en France ! Si la baguette reste notre forme de pain préférée, chaque région de France a ses spécialités. Le pain est sur notre table tous les jours, sous les formes et les goûts les plus variés selon le plat qu'il accompagne.

UN EQUILIBRE ALIMENTAIRE
Le pain est indispensable à notre équilibre alimentaire. Il nous apporte dès le petit déjeuner une énergie durable, mais aussi des fibres, des vitamines et des minéraux. Il améliore les performances des écoliers et des sportifs et soutient notre appétit d'un bout à l'autre de la vie.


Pour fabriquer le pain, il faut du temps et du savoir-faire.
Les gestes s'enchaînent, héritage d'un artisanat qui s'est transmis au fil des générations. L'expérience les affine, les machines les facilitent, mais ils sont restés les mêmes au fil des siècles. Pour avoir le droit de s'appeler boulanger en France, il faut avoir appris à les faire. Chaque boulanger a son tour de main. Mais les grandes étapes de la panification sont toujours les mêmes. Des passages obligés de la fabrication du pain. Le boulanger doit patienter le temps qu'il faut pour que la pâte prenne sa consistance, lève et cuise. Chacun de ses gestes a un effet sur la qualité finale du pain. Il ne s'agit pas de brûler les étapes.


Le pétrissage
La pesée
Le pointage
LE PETRISSAGE
C'est le moment décisif : le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l'eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l'air. Le pétrin mécanique facilite cette étape décisive. Le boulanger peut opter pour le pétrissage amélioré qui dure de 10 à 15 minutes, entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 minutes. Le pétrissage intensifié dure 15 à 20 minutes et fait tourner les bras du pétrin plus vite et plus longtemps. La pâte devient alors plus blanche.

LA PESEE
Le boulanger divise la pâte en pâtons qu'il pèse rapidement l'un après l'autre pour s'assurer que chacun a le poids voulu. Une opération facilitée par la diviseuse qui a le défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre.

LE POINTAGE
Le boulanger laisse la pâte reposer une première fois dans le pétrin avant de la diviser : c'est la fermentation en cuve ou pointage, importante pour la formation de l'arôme du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève. Ses qualités se renforcent. Elle devient plus tendre, plus élastique. Une étape qu'il ne faut surtout pas précipiter. C'est l'expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer la main du boulanger qui touche la pâte du bout des doigts pour savoir si le moment est venu de passer à l'étape suivante. C'est là que le bon boulanger fait la différence.


Le façonnage
L'apprêt
L'enfournement
LE FAÇONNAGE
Il faut à présent donner une forme à chaque pâton selon le pain que l'on veut obtenir. Un geste savant qui s'appelle la tourne. La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore à la main. Les pains façonnés sont placés dans des petits paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches. Il peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets.

L'APPRET
L'apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Elle permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il rend élastique la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume.

L'ENFOURNEMENT
Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s'élève à 250°C. Avant d'y enfourner les pâtons, le boulanger l'humidifie en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée. Dans les fournils modernes, un système mécanique de tapis roulants dépose les pâtons dans le four. Il a remplacé la pelle de bois à long manche dont on se servait dans les fours anciens.


La cuisson
Le défournement

LA CUISSON
Les pâtons continuent à gonfler en début de cuisson. La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa belle couleur dorée. Le boulanger surveille la durée de la cuisson qui varie selon la forme et le poids des pâtons.

LE DEFOURNEMENT
Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d'eau et le gaz carbonique qu'il contient s'en échappent. Il est placé dans des corbeilles pour être porté à la boutique.

Pour en savoir plus
EPI : www.espace-pain-info.com
- Portrait du boulanger
- La recette du pain
- Les 8 étapes de la panification
- Levains et levures
- La qualité du pain
- Le goût du pain
- La baguette française
- Les pains de France
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