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La Boulangerie-Pâtisserie

Présentation générale

En France, les entreprises de boulangerie-pâtisserie occupent la 1ère place de l’artisanat alimentaire et figurent parmi les commerces de détail de proximité les plus fréquentés. Une popularité qui tient à leur densité d’implantation, à l’activité générée, à la relation forte avec la clientèle et surtout à la qualité des produits proposés.

La profession de boulanger est réglementée depuis le 25 mai 1998. L’usage exclusif de l’appellation « boulanger » est destiné aux professionnels assurant la totalité  de la fabrication du pain sur le lieu de vente. Baguettes, fougasses, pains bios aux céréales… on trouve souvent chez les boulangers-pâtissiers une bonne dizaine de variétés de pains. Ces appellations « produit » ne sont absolument pas données au hasard : elles varient selon un nombre important de critères : le poids, la forme, la qualité de la croûte ou de la mie, l’utilisation d’une certaine variété de farine, le recours à un mode de fabrication spécifique, l’utilisation d’ingrédients particuliers. Voir la rubrique Règlementations - Appellations.

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un vivier d’emplois considérable. La voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion professionnelle. Aujourd’hui, face à la pénurie de main d’œuvre dans ce secteur, un jeune désireux de se lancer dans le métier n’aura aucune difficulté à trouver un emploi. Le diplôme exigé pour fabriquer du pain est le certificat d’aptitude professionnelle  (CAP). Cette qualification d’ouvrier ou d’employé qualifié permet aussi de reprendre une boulangerie. Avec son CAP de boulanger, en faisant une année connexe, il est possible d’obtenir le CAP de pâtissier. Cette double compétence boulanger et pâtissier est une composante essentielle pour la réussite de l’entreprise car la pâtisserie fraîche peut représenter un fort pourcentage du chiffre d’affaires. Voir rubrique Formation.

La boulangerie-pâtisserie est riche en concours qui distinguent les meilleurs professionnels, mettent en avant les produits et sensibilisent l’opinion publique sur les formations dispensées pour assurer une production naturelle, saine et de qualité. Les concours tels que « les Meilleurs Jeunes Boulangers de France », « le Trophée des Talents, du Conseil et de la Vente », « la Coupe du Monde de la Boulangerie » ou le concours « Meilleurs Ouvriers de France » constituent une vitrine de l’expertise et du savoir-faire du secteur de la boulangerie-pâtisserie. Ces compétitions font émerger les talents de demain pour susciter la passion du métier et valoriser l’excellence de la profession. Voir rubrique Concours.

Plus que jamais, les boulangers-pâtissiers doivent imposer leur identité, valoriser leur image, assurer la promotion de leurs produits et de leur métier. Tout au long de l’année, ils peuvent animer leur boutique et apporter leur soutien à de nombreuses manifestations qui bénéficient d’importantes retombées médias. Qu’il s’agisse d’actions conçues à partir d’un évènement extérieur à la boulangerie, à caractère sportif, sur le principe d’un concours ou de record, pédagogique, à caractère humanitaire, culturel ou publicitaire, les boulangères et les boulangers s’impliquent avec beaucoup d’enthousiasme. Voir rubrique Communication.

La Boulangerie-Pâtisserie emploie plusieurs milliers de salariés : ouvriers boulangers, ouvriers pâtissiers, personnel de vente, personnel d’encadrement, etc…

Depuis 1976, a été mise en place une Convention Collective Nationale qui complète les dispositions du Code du Travail et régit les relations entre les salariés de la boulangerie et les employeurs de la profession. Plus récemment, a été mise en place une complémentaire santé pour l’ensemble du personnel.

Les boulangers-pâtissiers sont unis et représentés au sein d’une seule organisation professionnelle : la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française